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Von wegen Fusel!

Er kennt so gut wie jeden Brenner hierzulande. Paul Thill ist Edelbrandsommelier und Genussmensch. Seine Leidenschaft lebt er haupt- wie nebenberuflich aus. Im Interview mit revue gibt er Einblicke in die Welt der verkannten Spirituosen.

Fotos: Leslie Schmit

Wie wird man Edelbrandsommelier?
Die Eaux-de-Vie sind ein fester Bestandteil meines Berufs, da ich Präsident der Branntwein-Nationalmarke bin. Allerdings hatte ich schon länger den Wunsch, eine Intensivschulung in Sachen Sensorik zu machen und mehr in die Tiefe zu gehen. Das habe ich dann auch während einer drei-monatigen Ausbildung an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf in Bayern getan. Diese Zeit war sehr intensiv. Ich lernte richtig zu verkosten, die Dinge bis ins Detail zu beschreiben, zu kommunizieren, was ich schmeckte. Das Ganze verlangt viel Konzentration. Nach einer Nachmittagsverkostung von 46 Bränden – selbstverständlich mit Ausspucken – fiel ich abends todmüde ins Bett (lacht). Daneben bestand die Ausbildung aus einer Menge Theorie, von Geschichte bis Marketing. Zwei schriftliche Klausuren und eine sensorische Prüfung gehörten ebenfalls dazu.

Und wie gestaltet sich die Arbeit eines Edelbrandsommeliers in der Praxis?

Es ist eine nebenberufliche Tätigkeit. Als Brenner ist es schon schwer genug über die Runden zu kommen, als Sommelier erst recht. Die Arbeit besteht aus verschiedenen Bereichen. Auf Anfrage organisiere ich Tastings oder sogenannte Pairings, also Menüs, die mit Branntwein gepaart werden. Hier stimme ich die Geschmäcke aufeinander ab. Zu jedem Gericht gehört ein Glas oder eine Pipette Edelbrand. Das Ganze wird genau dosiert, um mit bestehenden Aromen zu spielen und neue zu kreieren. Auf Events und Brennertagen bin ich häufig anwesend. Anfang März leite ich beispielsweise ein Sensorik-Seminar in Merzig. Darüber hinaus bin ich Teil bestimmter Jurys und bewerte die unterschiedlichsten Brände.

Schnaps und Spirituosen haben heute ein eher verstaubtes Image. Wie sehen Sie das?
Stimmt. In der Nachkriegszeit gab es über 2.000 Destillen im Großherzogtum. Es wurde extrem viel getrunken, von Qualität nicht zu sprechen. Das hat dem Image extrem geschadet. Heute sind es nur noch um die 60 bis 70 Brennereien, die nicht ohne Grund noch bestehen. Vor ein paar Jahren hat ein regelrechter Whisky-Trend eingesetzt, darauf folgte eine Gin-Welle und momentan ist Rum wieder im Kommen. Es wäre durchaus zu wünschen, dass auch Brände bald wieder eine Renaissance erleben. Die Bandbreite ist nämlich riesig, viel größer als beim Whisky. Geschmacklich sind keine Grenzen gesetzt. Doch die Menschen müssen erst sensibilisiert werden. Qualitativ können sich die Luxemburger Edelbrände zeigen lassen. Meiner Meinung nach werden sie jedoch deutlich unter Wert verkauft. Immerhin handelt es sich um artisanale Produkte.

Woran erkennt man einen guten Brand?
Schlechte Brände riechen nach gar nichts. Minderwertige Erzeugnisse können sogar einen muffigen, schimmeligen oder Aceton ähnlichen Geruch haben. Letzterer ist ein Zeichen dafür, dass die Gärung nicht optimal verlaufen ist. Für den perfekten Schnaps braucht man makelloses Obst und den richtigen Zeitpunkt. Natürlich hängt viel von der Natur und dem Jahr ab. Einen guten Branntwein erkennt man daran, dass er nach Früchten duftet. Die Farbe sagt ebenfalls schon einiges aus. Er muss nicht durchsichtig sein, sondern kann eine leichte Färbung haben. Allerdings sollte er glänzend, brillant, sein. Er brennt nicht im Abgang, sondern hat ein schönes, rundes Aroma, das noch lange auf der Zunge bleibt. Zusammengefasst: eine schöne Nase, eine toller Geschmack und eine lange Persistenz.

„ Als Brenner ist es schon schwer genug über die Runden zu kommen, als Sommelier erst recht.“

Was sollte man zudem wissen?
Zunächst einmal unterscheidet man zwischen drei verschiedenen Kategorien: Kern-, Stein- und Beerenobst. Grob kann man außerdem zwischen feinen, sehr sauber gebrannten Schnäpsen und kräftigeren unterscheiden. Jeder Typ verfügt über bestimmte charakteristische Eigenschaften und Anhaltspunkte, die wiedererkennbar sind. Birnen haben zum Beispiel ein kompottartiges Aroma, Pflaumen verfügen über eine Zimtnote und Kirschen haben einen eher schokoladigen Geschmack. Vor allem Apfelbrände sind sehr individuell. Die Aromen hängen von der jeweiligen Apfelsorte ab. Bei Williams gibt es hingegen keinen Spielraum. Andere Birnenbrände sind leider eher selten.

Was sind Ihre Favoriten?
Ich mag Näglesbirne persönlich sehr gerne, obwohl es nicht immer leicht ist, eine gute zu finden. Am liebsten habe ich aber Apfelbrände und Kirsch. In meiner Minibar zu Hause habe ich eine Sammlung von rund einhundert Flaschen. Alle sind offen, durch die Tastings und Events. Abgesehen davon bin ich der Meinung, dass man gute Flaschen trinken und nicht zur Seite stellen soll. Es gibt genügend Gelegenheiten einen Edelbrand zu genießen. Was nicht (mehr) schmeckt,
schütte ich weg. Das Leben ist einfach zu kurz, um schlechten Schnaps zu trinken (lacht).

Was planen Sie in nächster Zukunft?
Ich würde gerne häufiger als Berater fungieren, für Restaurants und Destillateure. Darüber hinaus wünsche ich mir einen höheren Stellenwert des Edelbrands und einen engeren Zusammenschluss der einzelnen Brennereien hierzulande. Gemeinsam können wir nämlich mehr erreichen.

Françoise Stoll

Journalistin / Gastronomie

Ressorts: Lifestyle, Multimedia

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Author: alommel

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