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Amoureux de la gastronomie

Louis Scholtès fait partie de cette nouvelle génération de chefs, qui ne font pas la course aux étoiles, mais préfèrent favoriser un véritable partage gastronomique, qui s’étale du producteur jusque dans l’assiette des clients.

Il a le sourire facile, un regard plein de malice et des yeux qui pétillent, quand il vous raconte avec enthousiasme quelles nouveautés culinaires il a concocté avec son équipe pendant la période de confinement. Ce qui étonne au premier abord, c’est ce côté presque enfantin qu’il dégage. J’oserai même le qualifier d’homme-enfant, mais ne vous y méprenez surtout pas. Il suffit d’observer Louis Scholtès en plein travail dans sa cuisine, pour littéralement voir l’expression de son visage changer du tout au tout. La mine devient sérieuse et les gestes précis. Le chef exécutif de l’hôtel Meliá Luxembourg est un passionné. Il ne triche pas.

«J’ai envie de faire plaisir aux autres et de créer de véritables moments de partage», aime répéter le jeune chef de 29 ans. «J’aime faire rêver les gens.» Formé à l’école Ferrandi à Paris, il aurait pu enchanter de fins gastronomes dans les plus prestigieux palaces du monde, mais si sa passion l’a amené au Luxembourg, ce n’est certainement pas par hasard.

«J’ai envie de faire plaisir aux autres et de créer de véritables moments de partage.»

«Je suis franco-luxembourgeois», révèle le jeune homme. «Mes arrières-grands-parents, du côté de mon père, ont quitté un jour le Luxembourg pour la France. J’ai grandi à Metz, mais j’ai toujours eu une très forte relation avec le Luxembourg et ça depuis l’enfance. J’ai mes racines ici et je suis tout particulièrement attaché à ce pays».

Il en est persuadé, les Luxembourgeois ont le goût pour la bonne cuisine et sont de fins gourmands. Sa passion pour la gastronomie? C’est de famille, bien évidemment. «On nous a toujours enseigné l’amour pour les bons produits et la bonne cuisine.»

C’est son arrière-grand père, Eugène, qui fonde au début des années vingt les «Cuisinières Scholtès» juste à côté de Thionville, à Manom. C’est ici que sont créés, quelques décennies plus tard, le four à pyrolyse et les plaques à induction. Comme des signes du destin? Peut-être.

En cuisine, c’est avec une grande fierté qu’il nous montre la pêche du jour, un poisson en provenance directe de Bretagne. «C’est du vrai poisson, avec une belle chair ferme». Il en est fier et ne le cache pas. «Je vais chercher mon poisson en Bretagne, chez un pêcheur que je connais depuis des années. On part même parfois ensemble en mer et on est vraiment devenu de véritables amis.» Le contact humain, voilà un facteur très important. Et avant tout, Louis Scholtès est un véritable amoureux de la Bretagne et forcément de la mer. Il va sans dire, qu’il se doit de ramener des produits frais et d’excellente qualité à ses clients. Mais il n’y a pas que cela qui compte à ses yeux. Le respect de l’environnement est également un critère essentiel pour ce travailleur acharné, qui n’a pas peur de faire bouger les choses. «Mon pêcheur local va pêcher les poissons respectueusement à la ligne, pendant la période autorisée. Il va respecter la bonne taille des poissons et les mettre à mort sans souffrance, grâce à l’abattage séculaire», révèle le chef Scholtès. Il s’agit d’une technique ancestrale japonaise qui permet de tuer le poisson sans douleur, en neutralisant le système nerveux de l’animal.

«Je me dois d’aller trouver les meilleurs produits et de les apporter aux clients, à des prix raisonnables.» Et pour ce faire, il a développé un véritable réseau, pour le moins hors du commun, où finalement tout s’emmêle. «J’ai une relation toute particulière avec mes fournisseurs, car pratiquement tous sont des amis.»

Cette dernière révélation le fait rire. Comme un gamin, fier de sa bande de potes. Comme quand il vous raconte, qu’il aime partir à l’aventure dans les forêts luxembourgeoises, pour voir ce qui s’y cache et surtout ce qui y pousse. «C’est terriblement passionnant et c’est un moment privilégié. Au gré des saisons on y trouve d’innombrables variétés de plantes, d’herbes, de champignons, … Pourquoi partir chercher ailleurs ce que l’on a sous la main ici?»

En cuisine, c’est avec une grande fierté qu’il nous montre la pêche du jour, un poisson en provenance directe de Bretagne.

L’amour de la nature, de la terre et de la mer, il le cultive sans relâche. Et c’est aussi cet amour pour la pêche et la chasse, qui se reflètent dans sa cuisine. «Je m’intéresse beaucoup à l’histoire et à la littérature culinaire», confie le jeune homme. «J’essaie de prendre d’anciennes recettes oubliées, qui datent parfois de l’antiquité, afin de les mettre au goût du jour.»

OPM-Aqua_25.06Il s’intéresse également aux différentes méthodes de conservation, qui sont parfois tombées dans l’oubli, car «les produits surgelés, c’est pas du tout mon truc.» Durant la période de confinement, il a créé avec ses équipes son propre pain et vient de lancer la préparation de son propre Koji, qu’il pourra ensuite utiliser pour faire, entre autres, sa propre sauce soja. «Je peux vous garantir, qu’à 100 kilomètres à la ronde, personne ne fait ça», souligne le chef. Le Koji s’obtient par une méthode de fermentation du riz, grâce à un champignon. Il s’agit d’une tradition japonaise très ancienne.

Mais ne vous y méprenez pas. Louis Scholtès ne court pas derrière les étoiles du «Guide Michelin». Il aime surtout les challenges et il en est persuadé, la restauration luxembourgeoise est en pleine mutation.

«Au Luxembourg, il y a un potentiel énorme en ce qui concerne les producteurs mais également en ce qui concerne les amateurs de bonne cuisine. Le niveau est en train d’évoluer. J’en suis persuadé, dans quelques années, le Luxembourg va devenir une place importante au niveau de la gastronomie européenne.»

Afin de vous faire découvrir son univers gastronomique, Louis Scholtès, vous reçoit tous les soirs pendant l’été (sauf en cas de pluie) sur son «Beach» devant l’hôtel Meliá. Vous pourrez y profiter d’un magnifique couché de soleil, dans une ambiance conviviale qui fleure bon les vacances.
«Je vous propose d’y déguster des plateaux de fruits de mer, du ceviche, des burgers maison, des travers de veau et notre pain maison», s’enthousiasme le chef. «Sans oublier ma sélection de vins naturels et bios, qui viennent de partout dans le monde et aussi du Luxembourg. Bien évidemment.»

Plus d’informations:
Aqua Restaurant by Meliá Luxembourg 1, park Dräi Eechelen, Luxembourg (Kirchberg), Téléphone: 27 33 32 22

Photos: Leslie Schmit

Jérôme Beck

Journalist

Ressorts: Wissen, Lifestyle

Author: Martine Decker

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