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Auf kaiserlichen Befehl

Ein gelangweilter Monarch, ein reisender Feldmarschall, ein erzürnter Kunde – hinter besonderen Gerichten stecken besondere Geschichten. So auch bei den kantonesischen Dim-Sum. Ob die Legende der Wahrheit entspricht, sei dahingestellt.

Als Vorspeise umfunktioniert, feiern Dim-Sum (richtig ausgesprochen Dim-Sam) einen wahren Siegeszug in der westlichen Welt. Die kantonesischen Teigtaschen, die übersetzt so viel bedeuten wie „kleine Dinge, die von Herzen zubereitet wurden“, weil ihre Zubereitung zeitintensiv ist und viel Feingefühl erfordert, gehören zur chinesischen Kultur so wie der FünfUhr-Tee zur britischen. Traditionell werden die Klöße aus Reis- oder Weizenmehl von Hand hergestellt. In der Dim-Sum-Metropole Hongkong gehen pro Lokal und Tag gerne 3.000 gefüllte Bambuskörbchen mit den artisanalen Spezialitäten raus. Hierfür beginnen die Dim-Sum-Meister ihre Schicht in der Nacht, ähnlich wie es Bäcker hierzulande tun. Die Klöße werden sowohl herzhaft mit Garnelen, Schweinefleisch, Bambussprossen, speziellen Fleisch- und Fischmischungen, als auch mit Pilzen, Gemüse, Tofu und sogar mit süßem Bohnenmus oder Lotuspaste gefüllt. Wie die Täschchen verpackt werden und über wie viele Falten sie verfügen, ist für die Profis genauso wichtig, wie es ein schön dünner und knuspriger Teig für einen Pizzaiolo ist.

Anders als in Europa werden Dim-Sum in China zum Frühstück oder Brunch verzehrt. In dampfenden Bambuskörbchen werden sie serviert. In den dort typischen Teehäusern werden die Körbe zu schwindelerregenden Türmchen aufgestapelt und auf Servierwagen durch die überfüllten Etablissements befördert. Passend dazu wird grüner Tee gereicht. Diese Symbiose aus Teigtaschen und Tee wird auch als „Yum Cha“ bezeichnet. Der Brauch ist vor allem in kantonesischen Regionen wie Guandong, Guangxi, Macau und Hongkong sehr gängig. Nicht ohne Grund grüßt man hier mit den Worten „(ni) chi fan le ma“, „hast du schon gegessen?“. Tatsächlich gibt es Dim-Sum so gut wie an jeder Ecke: im Straßenimbiss, im Teehaus und im Drei-Sterne-Restaurant.

Buchtipp

„Teigtaschen. Eine Reise zu den besten Rezepten der Welt – Dim Sum, Samosa, Manti, Ravioli, Maultaschen & Co.“, von Heimo Aga und Nicole Schmidt. Reportagen zur Kulturgeschichte der gefüllten Teigtasche, dieses genialen Küchentricks, der in fast allen Küchen der Welt zu Hause ist. Angereichert mit Rezepten der regional-typischen Vertreter zum Nachkochen und Genießen. Ausgezeichnet mit dem „ITB BuchAward 2018“ in der Kategorie „Reise-Kochbuch“. Hädecke Verlag, 200 Seiten, Hardcover, Preis: 24,90 Euro. ISBN 978-3-7750-0699-6.

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Der Legende zufolge wurden sie vor vielen hundert Jahren erfunden. Der chinesische Kaiser sehnte sich nach einer kulinarischen Abwechslung und wies seine Köche an, ihm neue Speisen zu servieren. Wäre es ihnen misslungen, ihn zu überraschen, wären sie hingerichtet worden. Aus purer Verzweiflung wurde dem Monarchen eine Variation an gefüllten Köstlichkeiten zum Frühstück aufgetischt. Er zeigte sich begeistert, und so breitete sich das Gericht vom kaiserlichen Hof in Kanton (heute Guangzhou) im gesamten Reich der Mitte aus.

Es sind die unzähligen Formen und Aromen, die die Teigtaschen so erfolgreich machen. Eine in Asien sehr beliebte Variante sind die nordchinesischen Wonton (auch Wantan). Ihre Geschichte soll rund 2.000 Jahre zurückgehen. Damals haben die Verkäufer in den Straßen mit Bambusstäbchen geklappert, um auf sich aufmerksam zu machen. Erst später entstanden die ersten Läden. Anders als ihre kantonesischen Vettern werden sie nicht „trocken“, sondern in einer Nudelsuppe serviert, in der sich ihr Geschmack erst entfaltet. Außerdem sind sie nichts für Frühaufsteher, denn sie werden vorzugsweise als Mitternachtssnack verspeist. Frittiert und mit Süß-Sauer-Soße, wie wir sie aus den meisten hiesigen China-Restaurants kennen, werden sie an ihrem Ursprungsort nur sehr selten gegessen.

Fotos: Hädecke Verlag/Heimo Aga (2), Pxhere

Golden Shrimp Dumpling
Chinesische Teigtasche mit Shrimps-Füllung
von Leung Tsang Hoi, Restaurant Tin Lung Heen, Ritz – Carlton Hotel, Hongkong

Zutaten für 20 Stück
240 g Weizenmehl
240 g Kartoffelstärke
8 g Salz
12 g Chicken Powder
(ersatzweise Hühnersuppenwürfel)
40 g Zucker
160-180 ml lauwarmes Wasser
400 g geschälte, entdarmte Shrimps
40 g grüner Spargel
(ersatzweise zarter Lauch)
40 g Bambussprossen
ca. 8 EL Pflanzenöl
Sojasauce

Zubereitung
1. Mehl, Kartoffelstärke, Salz, Chicken Powder und Zucker vermischen und nach und nach unter Zugabe von lauwarmem Wasser kneten, bis ein weicher, elastischer Teig entsteht. Mit Plastikfolie abgedeckt einen Tag ruhen lassen.
2. Shrimps, Spargel und Bambussprossen sehr fein hacken, mit Öl vermischen, salzen und nach Geschmack mit Sojasauce untermischen.
3. Den Teig in 20 Stücke teilen, jeweils ein Teil in der flachen Hand (oder mit einer Teigspachtel auf einer geölten Arbeitsfläche) plattdrücken und zu einer sehr dünnen Teigrondelle auseinander ziehen, ein Zwanzigstel der Füllung darauflegen und die Teigenden rund um die Füllung zusammenziehen und oben festdrücken. In einem Dim-Sum-Körbchen ca. fünf Minuten dämpfen; das klappt auch perfekt mit einem Dünsteinsatz über einem Topf mit kochendem Wasser (den Boden des Einsatzes eventuell mit Öl, z.B. Sesamöl, einpinseln).
4. Je nach Geschmack mit scharfem Chili-Chutney und/oder einer Sauce aus Reisessig, Sesamöl, feinst gehacktem Chili und ein wenig braunem Zucker servieren.

Tipps und Variationen
Das Rezept funktioniert statt mit Shrimps auch mit 100 g klein gehacktem Schweinefleisch.

Françoise Stoll

Journalistin / Gastronomie

Ressorts: Lifestyle, Multimedia

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Author: Martine Decker

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