Von wegen Verdauungsschnäpschen im China-Restaurant! Sake-Sommelier Jean-Paul Choi öffnet die Pforten der bislang verkannten und vielfältigen Welt des japanischen Reisweines und verrät, warum er dem europäischen Rebensaft gefährlich werden könnte. Text: Françoise Stoll / Fotos: Philippe Reuter, Sake Sommelier Association
Es gibt wohl kaum passendere Worte als die von Marcel Proust. Ein „unerhörtes Glücksgefühl“ – das ist, was man nach einem Schluck echtem Sake empfindet. Der gesamte Mundraum wird von einer sanften Frische erfüllt, die man nicht recht zuordnen kann. Jean-Paul Choi meint, dieses vollmundige Aroma sei das „Umami“, die fünfte Geschmacksrichtung neben süß, sauer, salzig und bitter.
Anderthalb Jahre ist es her, dass er ein Restaurant mit seiner Frau eröffnet hat. Es ist ihr erstes gemeinsames Projekt. Dass er ganztags bei einer Bank beschäftigt ist, hindert ihn nicht daran, sich tief in die Gastronomie hineinzuknien. Der Belgier mit chinesischen Wurzeln ist selbstbekennender Liebhaber des Unkonventionellen. Spätestens beim Betrachten der Karte wird einem das klar. Klassische und innovative Gerichte aus der asiatischen Küche werden querbeet angeboten. Hauptsache, sie sind authentisch, originell.
„Geschmack ist etwas sehr Individuelles. Vorlieben sollte man niemals rechtfertigen müssen.“ Jean-Paul Choi, Sake-Sommelier
Auf der Suche nach „Madeleine-Momenten“, nach unverwechselbaren Geschmacksexplosionen, war es der Sake, der Chois Interesse weckte. Obwohl er zu diesem Zeitpunkt kaum Ahnung vom Reiswein hatte, bestellte er aus reiner Neugierde ein paar Flaschen „Daiginjo“, die vergleichbar mit Grand Crus sind. Dass er sich in knapp 365 Tagen von einem Amateur zum absoluten Kenner mausern würde, ahnte niemand, nicht einmal er selbst. Anfangs noch unsicher, bot er seinen Gästen kleine Kostproben seiner neuen Errungenschaften an, überrascht und verzückt über die Tatsache, dass sie sich ebenso begeistert zeigten wie er. „Ich habe mich unwillkürlich verliebt“, gibt er schmunzelnd zu.
Aus einem Hobby wurde schnell mehr, denn Jean-Paul wollte sich unbedingt das unerlässliche Hintergrundwissen aneignen und ließ sich in Großbritannien professionell ausbilden. Im November 2014 unternahm er einen weiteren Schritt, ging in der „Sake Sommelier of the Year Competition“ für Luxemburg an den Start und sahnte den zweiten Platz ab. Choi zeigt sich bescheiden und verdutzt über den eigenen Erfolg. Beim Wettkampf setzte er sich gegen die Konkurrenz aus Abu Dhabi, London und Hawaii durch, weil er sich selbst und seiner Vision treu geblieben ist: „Ich schätze und respektiere die japanische Tradition, doch man sollte nicht zu sehr an ihr festhalten. Der Sake wird seinen Platz auf dem westlichen Markt erobern, für Veränderungen und ein nie dagewesenes, kulinarisches Zusammenspiel sorgen – und es wird positiv sein.“
Richtlinien beim Konsum gibt es schon, Tabus hingegen nicht. Sake mit blumigem Aroma sollte beispielsweise nicht erhitzt werden, in Stein gemeißelt ist das jedoch nicht. Probieren geht bekanntlich über Studieren. So hat Choi unter anderem herausgefunden, dass Reiswein in der Flasche weiter altert und viel länger haltbar ist als angegeben wird. „Geschmack ist etwas sehr Individuelles. Vorlieben sollte man niemals rechtfertigen müssen.“ Der Gusto variiert nach Personen, Stimmungen und kann wie bei Proust an einen bestimmten Augenblick gebunden sein.
