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Aus Tradition wird Trend

Grilltraditionen aus dem Norden haben es bis nach Luxemburg geschafft. Welche Köstlichkeiten man auf offenem Feuer, im „Dutch Oven“ und der „Muurikka“ zubereiten kann, führt der luxemburgische Foodblogger Guy Weymeschkirch vor.

Fotos: Philippe Reuter

Es regnet in Strömen. Dennoch ist ein Mann nicht von seiner Terrasse (zum Glück mit Überdachung) wegzubekommen. Guy Weymeschkirch ist seit sieben Stunden auf den Beinen. Vom Wetter lässt er sich nicht unterkriegen, nicht heute. Um sechs Uhr früh hat der Foodblogger damit begonnen, die ersten Burger-Brötchen zu backen. Schön winterlich hat er die Buns mit kleinen Teig-Sternchen und Sesamkernen dekoriert, schließlich soll zum Fotoshooting alles perfekt sein.

Als wir ihn in seiner Gartenlaube antreffen, bekommen wir gleich eine Tasse Glühwein in die Hand gedrückt. „Beim Wintergrillen ist das Wetter die größte Herausforderung“, fasst der Grillmeister die Lage zusammen. Den Glühwein hat er, wie erwartet, nicht in einem langweiligen Topf auf dem Herd, sondern in einem „Dutch Oven“ zubereitet. Dabei handelt es sich um einen massiven, dickwandigen Topf aus Gusseisen. Die Bezeichnung ist seit 1710 ein Begriff und geht wohl auf den Engländer Abraham Darby zurück, der versuchte die englische Gusseisenproduktion zu optimierten und sich dafür ein Vorbild an den in diesem Bereich fortschrittlicheren Niederländern nahm. Weymeschkirch oder „Weymi“, wie er auf Facebook und Instagram heißt, hat sechs oder sieben davon. „In allen Größen“, lacht der 44-Jährige und fügt hinzu, „den ‚Dutch Oven‘ kann man überall einsetzen, wo es ein Feuer gibt.“ Zu seinem Repertoire gehören außerdem ein Gas-, Holzkohle- und Schalengrill, ein Wassersmoker, eine „Sizzle Zone“ und eine „Muurikka“. Zur Basisausstattung gehört an diesem Nachmittag eine simple Feuerschale, deren Funktion mit ein wenig Zubehör ausgedehnt wird.

“Den ‚Dutch Oven‘ kann man überall einsetzen, wo es ein Feuer gibt.” Guy Weymeschkirch

Den Anfang des deftigen 3-Gänge-Menüs macht der Flammlachs. Dabei wird ein rohes Lachsfilet einfach auf ein Brett über das offene Feuer des Schalengrills geklemmt und so geröstet. Die Zubereitungsart gilt als lappländische und finnische Tradition und erfreut sich seit einigen Jahren auch bei uns großer Beliebtheit, vor allem auf Weihnachtsmärkten. Mindestens 40 Minuten muss man einplanen, bis der „Loimulohi“ (dt. Feuerlachs) fertig ist. Abwarten lohnt sich, denn der Fisch wird auf diese Weise innen herrlich zart und außen knusprig.

Als Hauptgang steht ein Enten-Puten-Burger mit Käse und Preiselbeeren auf dem Programm. Den bereitet der Familienvater auf einer sogenannten „Muurikka“, einer finnischen Feuerpfanne, zu. In Skandinavien gilt diese als Inbegriff der Outdoorpfanne, da man mit ihr auf offener Flamme (wie etwa in der Feuerschale) kochen und braten kann. „Weymi“ zieht sich schwarze, hitzebeständige Handschuhe über und wirft sich seine Grillmeister-Schürze um. Jetzt geht’s ans Eingemachte. Konzentriert legt er Frikadellen und Brötchenhälften auf. Einmal wenden. Nach ein paar Minuten legt er die Camembert-Scheiben obendrauf und lässt sie schmelzen. Dann setzt er die einzelnen Komponenten auf einem Teller zusammen. Nach ausgiebigem Ablichten seiner Kreation ist die so gut wie kalt. Der Hobbykoch nimmt es gelassen, „als Foodblogger isst man immer kalt.“ Der Burger – ein Zusammenspiel aus süßen (durch die Preiselbeeren), scharfen (durch den Feigensenf) und salzigen Noten (durch den Käse) – schmeckt trotzdem.

“Als Foodblogger isst man immer kalt.” Guy Weymeschkirch

Als wir zum Dessert kommen, ist es draußen bereits dunkel geworden. Das Apfel-Spekulatius-Crumble bereitet Weymeschkirch ebenfalls im „Dutch Oven“ vor. Rund eine Halbestunde braucht es, um servierfertig zu sein. Zwischendurch nimmt er immer wieder den Deckel ab und überprüft den Backgrad der Streusel. Vor zwei Jahren habe er mit dem Bloggen angefangen, erzählt der hauptberufliche Börsenmann. Es mache ihm Spaß, es sei ein guter Ausgleich zur Arbeit. Mittlerweile habe er 3.500 Follower, viele Gleichgesinnte und einige Sponsoren kennengelernt. Er füllt das goldbraune Crumble in kleine Schüsseln und fügt jeweils eine Kugel Eis hinzu. Obwohl es längst nicht mehr regnet, entscheiden wir uns, den Nachtisch im Haus zu essen. Ein bisschen durchgefroren ist man nach drei Stunden bei Wind und Wetter dann doch.

Selbstverständlich hätte man die drei Gerichte auch anders zubereiten können; den Lachs und das Dessert im Ofen und den Burger auf auf dem Rost oder in der Pfanne. Trotzdem wäre es nicht das Gleiche gewesen. „Die Szene rund ums alternative Grillen ist hierzulande ebenfalls am Kommen“, ist der 44-Jährige überzeugt. Natürlich müsse man bei der Vorbereitung deutlich mehr Zeit einplanen, als beim Auflegen eines Würstchens oder Koteletts. Aber der Aufwand hat sich gelohnt, wie wir finden.

Flammlachs

Zutaten für 4 Personen

1. Für den Flammlachs:
1 Lachsfilet mit Haut
1 Zitrone
Zitronenpfeffer, schwarzer Pfeffer,
Salz, etwas Zucker

2. Für die Honig-Senfsoße:
3 EL Senf
2 EL flüssiger Honig
2-3 EL Olivenöl
2 Spritzer Zitrone
etwas Chilipulver, Pfeffer, Salz, Dill

Zubereitung

1. Lachsfilet kurz unter fließendem Wasser abspülen, trocken tupfen, auf restliche Gräten überprüfen und diese entfernen. Das Filet mit der Hautseite auf das Flammlachsbrett legen, würzen. 30 Minuten ruhen lassen. Feuer anzünden (am besten mit trockenem Buchenholz). Danach drei bis vier Zitronenscheiben auf das Filet legen und den Lachs am Brett befestigen. 35 bis 45 Minuten über dem Feuer garen, bis das Eiweiß austritt. Dabei aufpassen, dass das Feuer nicht zu stark ist und den Lachs verbrennt.

2. Zwischenzeitlich die Soße vorbereiten: Senf, Honig, Olivenöl und Zitrone zu einer dickflüssigen Soße vermischen. Danach mit Salz, Pfeffer und Chilipulver würzen. Den Dill kurz vorm Servieren reinschneiden.

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Enten-Puten-Burger von der Muurikka

Zutaten für 4 Personen

1. Für den Rotkohlsalat:
300 g roher Rotkohl,
geschnitten oder geraspelt
ca. 65 ml Weißweinessig
ca. 25 ml Rapsöl
10 g Zucker
Pfeffer, Salz

2. Für die Burger:
800 g Fleisch (200 g pro Person)
4 Burger-Brötchen
8 Scheiben Camembert
8 EL roter Feigensenf
gemischter grüner oder Feldsalat
Preiselbeeren (Wildpreiselbeeren aus dem Glas)
Zubereitung

1. Rotkohl schneiden und raspeln. In eine Schüssel geben und etwas Zucker darüber streuen. Mit Essig und Öl übergießen. Mit Salz
und Pfeffer würzen. Mindestens eine Stunde ziehen lassen.

2. Die Patties kann man sich beim Metzger des Vertrauens zusammenstellen lassen. Wer einen Fleischwolf hat, kann sie auch selbst aus Enten- und Putenfleisch (aus der Keule) mischen. Das Verhältnis liegt hier bei zwei Dritteln Ente und einem Drittel Pute. Pro Patty zirka 200 g Fleisch vorsehen. Salzen und pfeffern. Die Muurrikka standfest im Schalengrill platzieren, die Burger in
die finnische Feuerpfanne legen. Die Patties drei bis vier Minuten pro Seite grillen. Kurz vor Schluss zwei Scheiben Camembert drauflegen, damit dieser anschmelzen kann. Die Burger-Brötchen halbieren und kurz auf der Innenseite anrösten, damit sie später nicht zu viel Soße aufsaugen und schwammig werden. Auf die gerösteten Buns werden nun jeweils zwei Teelöffel (oder ein Esslöffel) Feigensenf geschmiert. Dann werden die Burger in folgender Reihenfolge zusammengestellt: Auf das Brötchen kommt erst etwas Salat und Rotkohlsalat. Darauf folgt das Fleisch-Patty mit Käse. Obendrauf gehören die Preiselbeeren und der Bun-Deckel. Tipp: Als Beilage eignen sich in Scheiben geschnittene, angebratene Semmelknödel.

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Apfel-Spekulatius-Crumble mit Vanilleeis

Zutaten für 4 Personen

1. Für die Äpfel:
4-5 Äpfel
½ Zitrone
1-2 EL Butter
(um den Dutch Oven einzufetten)
2 EL brauner Zucker
etwas Zimt

2.Für das Crumble:

75 g Spekulatius
50 g gemahlene Mandeln
75 g Zucker
100 g Butter
125 g Mehl

3. Für den letzten Schliff:
4 Kugeln Vanilleeis
Preiselbeeren, Minze
Zubereitung

1. Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. In einer Schüssel mit dem Saft einer halben Zitrone mischen. Den Dutch Oven oder eine feuerfeste Schale mit der Butter einfetten. Apfelmix reinschütten, mit Zucker und Zimt bestreuen.

2. Spekulatius in einen Gefrierbeutel geben und mit einer Teigrolle zu Krümeln verarbeiten. Die Spekulatius-Krümel anschließend mit Butter, Mandeln, Zucker und rund 90 Gramm Mehl mit den Händen zu Streusel vermengen. Falls nötig, Mehl hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht wurde. Die Teigbrösel nun über die Apfelmischung streuen. Den Feuertopf schließen und in das Glutbett des Schalengrills stellen. Dabei drei bis vier Briketts unter den Dutch Oven stellen und sechs bis acht obendrauf geben. Das Ganze bei 180 bis 200 Grad zirka 20 bis 30 Minuten backen, bis die Streusel braun geworden sind. Hitze und Backzeit hängen natürlich stark von den verwendeten Briketts ab. Deshalb sollte man ab und zu den Deckel heben und das Crumble im Auge behalten.

3. Serviert wird der Nachtisch lauwarm, in einer Schüssel mit einer Kugel Vanilleeis. Selbst gemacht schmeckt das natürlich noch besser. Ein paar Preiselbeeren und ein Blatt Minze runden das Ganze optisch ab.

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Françoise Stoll

Journalistin

Ressorts: Lifestyle, Multimedia

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Author: Martine Decker

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