Mit 26 Jahren Chefkoch eines Sterne-Restaurants in Singapur sein? KimKevin de Dood hat es geschafft. Daran, sich auf seinen Lorbeeren auszuruhen, denkt der Luxemburger jedoch nicht. Im Interview erzählt er von seiner steilen Laufbahn und seinen Ambitionen.

Fotos: Emmanuel Stroobant Group

Wann wussten Sie, dass Sie Koch werden würden?
Bereits mit anderthalb Jahren habe ich die ersten Kartoffeln geschält. Mit drei unterstützte ich meine Mutter schon tatkräftiger in der Küche. Im Alter von sechs Jahren war meine Entscheidung gefallen: Schon damals wusste ich, dass ich meinen Lebensunterhalt später mit professionellem Kochen verdienen wollte.

Garoupa ikejime (Zackenbarsch nach japanischer Art) mit Agria-Kartoffeln, schwarzen Oliven und beurre de poisson

Wie haben Sie Ihren Traum in die Tat umgesetzt?
Meine ersten richtigen Erfahrungen in einer professionellen Küche sammelte ich im Alter von 13 Jahren. An Wochenenden und während der Schulferien half ich in unserem Familienrestaurant aus, bevor ich meine Fachausbildung in Restaurant- und Hotelmanagement zwei Jahre später abschloss. Nach meinem Abschluss war ich in renommierten Restaurants in ganz Europa tätig. Ich arbeitete zirka 80 bis 90 Stunden pro Woche, immer mit dem Ziel vor Augen, irgendwann selbst Chefkoch zu sein und mit einem Stern ausgezeichnet zu werden. Mein ganzes Herzblut und einige Tränen habe ich in die Arbeit gesteckt – im „Saint Pierre“ haben sich meine Mühen schließlich ausgezahlt.

Sie haben in Etablissements wie dem „L’Arnsbourg“, „Becker’s Trier“, „The Waterside Inn“ und „Hertog Jan“ gearbeitet. Welche Erfahrungen haben Sie mitgenommen?
Die größten Bereicherungen sind die verschiedenen Kochtechniken und das Hintergrundwissen, welche ich durch die talentierten Chefs der jeweiligen Restaurants erlernt habe. Im Grunde dreht sich alles um die Bereitschaft, hart arbeiten zu wollen, um das persönliche Engagement. Wie schwer manche Tage in diesen Restaurants auch gewesen sein mögen, ich bin sehr dankbar für die Erfahrungen, die ich dort sammeln konnte. Nur auf diesem Weg konnte ich zu einem besseren Menschen, einem besseren Koch werden.

Das Restaurant in Singapur mit Blick auf die Marina Bay.

Worauf haben Sie sich spezialisiert?
Ich konzentriere mich auf eine moderne französische Cuisine. Dabei nutze ich klassisch französische bzw. europäische Kochtechniken und kombiniere sie mit asiatischen Noten. Für mich ist es das Wichtigste, das Maximum aus einem bestimmten Produkt herauszuholen. Die geschmacklichen Eigenschaften versuche ich mit ein, zwei anderen Elementen oder natürlichen Zutaten hervorzuheben. Obwohl das simpel erscheinen mag, ist es ein hochkomplexer Prozess, um damit einen meiner ehemaligen Chefs sinngemäß zu zitieren.

Krabbe mit Osietra-Kaviar und Tuile

Haben Sie damit gerechnet, so früh als Chefkoch in Asien tätig zu sein?
Ich wollte immer nach Asien reisen, hätte aber nie zu träumen gewagt, dass es mich plötzlich nach Singapur verschlägt. Doch ich bin begeistert. Die reiche Kultur und die Aromen sind eine wahre Inspiration. Ich liebe einfach alles hier: die Freundlichkeit der Menschen, die Sauberkeit und Sicherheit des Landes, die Belebtheit der Stadt. Anfangs hatte ich Schwierigkeiten, mich mit den Einheimischen zu verständigen, aber nach einem Jahr habe ich auch diese Hürde gemeistert. Generell bin ich sehr dankbar, dass ich mir eine solide Basis der verfeinerten europäischen Cuisine erarbeiten konnte. Schließlich hat das dazu geführt, dass ich mit 25 Jahren Chefkoch im „Saint Pierre“ und, nicht einmal ein Jahr später, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.

„Mein ganzes Herzblut und einige Tränen habe ich in die Arbeit gesteckt – im ‚Saint Pierre‘ haben sich meine Mühen schließlich ausgezahlt.“ KimKevin de Dood

Wie war es, vom Guide Michelin ausgezeichnet zu werden, was hat es Ihnen bedeutet?
Es war zweifellos einer der schönsten Augenblicke meines Lebens. Mein Team und ich fühlten uns überaus geehrt und waren sehr stolz, etwas erreicht zu haben, das auf globalem Niveau hoch anerkannt wird – von Köchen in der ganzen Welt. Doch genauso groß wie die Wertschätzung war die Herausforderung, der Druck.

Welche professionellen Erfahrungen konnten Sie bisher in Singapur sammeln?
Vor allem in Sachen Menüplanung und Teammanagement habe ich im „Saint Pierre“ einiges hinzugelernt. Bereiche, die für einen Chefkoch von großer Bedeutung sind.

Manjari-Schokoladensphären mit Kakao-Haselnuss-Praline-Crunch, Passionsfrucht und Tahiti-Vanille-Parfait

Wie unterscheiden sich die luxemburgische und asiatische (Ess-)Kultur voneinander?
Luxemburg und Singapur, beide Länder, haben einen einzigartigen geschichtlichen Hintergrund, und in beiden Kulturen nimmt die Gastronomie einen hohen Stellenwert ein. In Luxemburg lieben die Menschen deftige, traditionelle Speisen und verweilen gerne bei Tisch – beim Abendessen gerne zwei bis drei Stunden. Singapurer hegen ebenfalls ein Faible für vollwertige, herzhafte Gerichte, investieren jedoch nicht so viel Zeit in eine Mahlzeit. Das Stadtleben ist dafür einfach zu hektisch. Mich überraschte vor allem, dass in Singapur sehr viel weniger Salz zum Würzen verwendet wird als in Luxemburg. Daran musste ich mich erst gewöhnen.

Welche Ziele haben Sie sich für die Zukunft gesteckt?
Ich möchte mich jeden Tag weiter verbessern, aus den Fehlern von gestern lernen. Ich lebe nach dem Motto „liebe, was du tust“, ob sich das nun auf die Arbeit oder Freizeit bezieht. Eines Tages möchte ich mein eigenes Restaurant in meiner Heimatstadt eröffnen. Mit köstlichen und aufregenden Gerichten sowie einem Team, das alles gibt und für die Gastronomie lebt. Mein größter Traum wäre es allerdings, der beste Chefkoch Luxemburgs zu werden. Ziemlich ambitiös, zugegeben, aber um den Mond zu erreichen, muss man erst nach den Sternen greifen (lacht).

Sie möchten also irgendwann nach Luxemburg zurückkehren?
Natürlich! Zu Hause ist es ja bekanntlich am schönsten. Momentan möchte ich die Zeit jedoch nutzen, um noch mehr zu entdecken und zu lernen.