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Der Exot

Frühlingszeit ist Rhabarberzeit. Traditionell werden die fruchtig-sauren Stängel als Obst gehandhabt, als Kompott oder in einem Kuchen verarbeitet. Tatsächlich ist Rhabarber jedoch ein Gemüse, kann als herzhafte Speise oder sogar als erfrischendes Getränk genossen werden.

Text: Françoise Stoll / Fotos: Rafael Pranschke/Edition Fackelträger / Anna Shepulova (Fotolia)

In den 1950er Jahren durfte er in keinem Schrebergarten fehlen. Zwischen der Nachkriegszeit und der Gegenwart verstaubte das Image des Rhabarbers zunehmend. Langweilig findet ihn heute niemand mehr. Er ist spritzig und frech, kann viel mehr sein als bloß Marmelade. Vor langer Zeit wurde das Stangengemüse zweckentfremdet und immerzu in Kombination mit Süßem zubereitet. Warum es nicht mal in einem frischen Sommersalat, einer deftigen Gemüse-Tarte oder als Beilage zum Kalbsfilet probieren?

Zum Irrglauben, Rhabarber sei Obst, gesellt sich gleich ein weiterer. Rheum (rha-)barbarum stammt gar nicht, wie häufig angenommen, aus Europa. Die „fremde Wurzel“ war ursprünglich in Russland und Ostasien beheimatet. Es heißt, dass die Pflanze früher wild am Rande der Wolga wuchs – einem Fluss, der im Altgriechischen als „Rhā“ bezeichnet wurde. Im alten China wurde der gemeine Rhabarber aufgrund seiner verdauungsfördernden Eigenschaften als Arzneimittel eingesetzt. Erst im 18. Jahrhundert fand er seinen Weg zu uns. Belege für den Anbau gibt es um 1750 in Chelsea, England, und erst einhundert Jahre später in Deutschland, in der Nähe von Hamburg.

Er ist spritzig und frech, kann viel mehr sein als bloß Marmelade.

So unendlich lang reicht die Tradition des großmütterlichen Einkochens also nicht zurück. Außer Zweifel steht, dass das etwas skurrile Knöterichgewächs den Europäern sehr gelegen kam. Ende März/Anfang April ist nämlich kaum eine einheimische Obst- oder Gemüsesorte reif zur Ernte. Der Lückenbüßer kam also gerade recht. Offiziell endet die Saison bis zum heutigen Zeitpunkt am 24. Juni jeden Jahres. Grund hierfür soll die Oxalsäure in Blättern und Blattstielen sein. Während erstere deswegen generell ungenießbar sind, steigt der Gehalt mit der Zeit – auch in den Stängeln. Wer ein Stück Rhabarberkuchen nach dem Stichdatum verputzt, wird kaum tot umfallen. Trotzdem sollte der Verzehr ab Ende Juni langsam eingestellt werden.

Der unverkennbare, saure Rhabarber-Geschmack ist auf einen hohen Anteil an Apfel-, Zitronen- und eben Oxalsäure zurückzuführen. Bei 100 Gramm besteht etwa ein Zwanzigstel aus dem vermeintlichen Gift. Die Säure ist für Jugendliche und Erwachsene völlig unbedenklich. Kinder und Menschen mit Nieren- oder Gallenerkrankungen sollten sie hingegen meiden. Vor allem der hohe Wassergehalt (93 g) ist charakteristisch. Zudem enthalten die rot-grünen Stiele viele wertvolle Stoffe und Mineralien wie Kalium, Kalzium, Phosphor, Vitamin C und Antioxidantien.
Allgemein gilt: Das Stangengemüse ist gesund und kalorienarm. Nur 0,1 Gramm Fett beinhaltet es.

Der Energiewert liegt bei gerade mal 14 Kalorien (die Angaben beziehen sich weiterhin auf eine Menge von 100 g). Fettarm, fruchtig, süß und sauer zugleich – auf diese Eigenschaften wurde auch die Lebensmittelindustrie aufmerksam. Die Folge? Ein Comeback in allen Formen und Ausführungen. Alternative Zubereitungsideen, die übers Backen hinauszureichen, wurden geboren. Selbst im Getränke-Sortiment macht sich rheum rhabarbarum mittlerweile einen Namen – ob als Schorle, Limonade, Sirup, Schuss im Sekt oder als sommerlicher Cocktail.

Rhabarber-Gemüse-Tarte

(Für 1 Form (28 cm Durchmesser))

Zutaten
400 g Mehl
230 g kalte Butter
1 Ei
200 g Zucchini
200 g Auberginen
200 g Rhabarber
200 g rote Zwiebeln
4 EL Rapsöl
40 g frisch geriebener Parmesan
½ Bund Thymian
50 g Semmelbrösel
frisch geriebene Muskatnuss
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Das Mehl in eine Schüssel sieben. Die Butter in Stücke schneiden, zufügen und zu einem Teig kneten. Das Ei zufügen und weiter drei Minuten kneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Zucchini, Auberginen und Rhabarber waschen, putzen und in ein Zentimeter große Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und vierteln. Das gesamte Gemüse in kleinen Portionen in einer beschichteten Pfanne in Rapsöl eine Minute kräftig anbraten. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen.

Die Gemüsemischung in eine Schüssel füllen. Den Parmesan grob reiben. Den Thymian waschen und die Blättchen abzupfen. Semmelbrösel, Parmesan und Thymian unter das Gemüse heben.

Eine Tortenform von 28 Zentimeter Durchmesser mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben. Drei Viertel vom Mürbeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und die Form damit auskleiden. Überschüssigen Teig an den Rändern abschneiden. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Die Gemüsemischung in der Form verteilen. Restlichen Mürbeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in ein Zentimeter breite und 28 Zentimeter lange Streifen schneiden. Die Streifen gitterförmig auf die Tarte legen und am Rand leicht andrücken. Im Backofen auf mittlerer Schiene 40 bis 50 Minuten backen.

Rhabarber-Paprika-Salat

(Für 4 Portionen)

Zutaten
500 g Rhabarber
4 EL Rapsöl
2 EL Rohrzucker
400 g rote, grüne und gelbe Paprika
30 g Pinienkerne
3 EL Rotweinessig
½ TL Senf
5 EL Olivenöl
1 TL Honig
4 Basilikumzweige
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Den Rhabarber waschen, putzen und der Länge nach halbieren. Die Stangen in drei Zentimeter lange Streifen schneiden. Zwei Esslöffel Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Rhabarber darin zwei Minuten scharf anbraten. Mit dem Rohrzucker besteuren und eine Minute karamellisieren. Die Rhabarberstifte aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Paprika waschen, halbieren und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit dem restlichen Rapsöl beträufeln. Sieben bis acht Minuten backen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Die Paprika aus dem Backofen nehmen und in einen Gefrierbeutel geben. Vier bis fünf Minuten abkühlen lassen. Mit den Händen vorsichtig die Haut ablösen und die Paprikahälften in grobe Stücke schneiden.

Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Essig mit Senf mischen und das Olivenöl zugeben. Die Vinaigrette mit Honig, Salz und Pfeffer würzen. Den Rhabarber mit den Paprikastücken mischen und mit der Vinaigrette marinieren. Den Salat in Schüsseln, mit Pinienkernen und Basilikumblättchen bestreut, servieren.

Kalbsfilet auf Rhabarber-Möhren-Gemüse

(Für 4 Portionen)

Zutaten
800 g Kalbsfilet
200 g Rhabarber
500 g junge Möhren
2 Schalotten
4 EL Olivenöl
1 EL Zucker
200 ml Gemüsebrühe
300 g Kartoffeln
3 Thymianzweige
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung
Das Kalbsfilet mit einem Messer von den Sehnen und Silberhäutchen befreien. In vier gleich große Medaillons schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Rhabarber waschen, putzen und in ein Zentimeter große Scheiben schneiden. Die Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Zwei Esslöffel Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Möhrenscheiben mit den Schalotten zwei Minuten anschwitzen. Zucker zufügen und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und zehn Minuten leise kochen. Den Rhabarber zufügen und fünf Minuten mitkochen.

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Thymian waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und zu den Kartoffeln geben. Die Kalbsfilet-Medaillons in dem restlichen Olivenöl von jeder Seite drei Minuten anbraten und fünf bis sieben Minuten im Backofen ziehen lassen. Kalbsfilets mit Rhabarber-Möhren-Gemüse und Thymian-Kartoffeln servieren.

Rhabarber – Die besten Rezepte
von Rafael Pranschke, 144 Seiten, erschienen bei Edition Fackelträger, ISBN 978-3-7716-4622-6, 7,99 Euro.

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Author: Philippe Reuter

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