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Der Herr der Haselnüsse

Im Piemont wächst die „Freundliche Runde“ – sie ist kerngesund und köstlich und der Stoff, aus dem die Nusskuchenträume sind.

Es könnte auch der Kosename für eine Frau sein – „Tonda Gentile, Freundliche Runde“ – aber sie ist eine Haselnuss, allerdings die beste der Welt, sagen ihre Liebhaber. Ihre Heimat ist das Piemont, wo sie in wie mit dem Kamm gezogenen Reihen die Hügel südlich von Alba begrünt. Anders als in der tiefer gelegenen Bassa Langa wächst hier oben in der Alta Langa kein Wein mehr. Die Berge wellen sich bis in die blaue Ferne und auf jedem Kegel scharen sich Häuser um einen Kirchturm, wie Küken um die Glucke. Zitterpappeln lassen ihr weißgrünes Laub in der Brise flattern. An den Landstraßen erinnern Schilder daran, im Winter Schneeketten aufzuziehen.

Pierfranco Cavalotto, Herr über 22.000 Haselnusssträucher auf seiner Altalanga Azienda Agricola, spricht von der Tonda Gentile als einer durchaus kapriziösen Erscheinung; frosthart und selbstbefruchtend zwar, aber auch empfindlich gegen nasse Füße, wild und undankbar, wenn man sie nicht beschneidet. Cavalottos Haselnüsse reifen ohne den Einsatz von Herbiziden und Pestiziden. Nach der Ernte werden sie im großen Geviert seines alten Gehöfts in Cerretto Langhe ausgebreitet und in der Sonne getrocknet, so wie man es früher überall im Piemont hielt. „Die Sonne bringt alle Geschmacksnoten von Frucht und Honig zum Tragen“, sagt Cavalotto, der ebenfalls rund ist und gelegentlich ein wenig knurrig. Das maschinelle Trocknen bei über 50 Grad sei ein gewaltsamer Akt, der die Freundliche Runde völlig überfordere.

Cavolotto wurde vor über siebzig Jahren in dem Haus mit der umlaufenden Veranda geboren und erinnert sich an die harten Zeiten, als seine Mutter nach dem Tod des Vaters ihre drei Kinder allein durchbringen musste. „Auf dem Land haben die Leute gehungert“, sagt er. Jede Familie hatte damals ein paar Haselnussbüsche, aber tatsächlich war es ein Mann namens Michele Ferrero, der in den 70er Jahren die Bauern in der Alta Langa dazu anstiftete, die Tonda Gentile im großen Stil anzupflanzen und die Nüsse an seine Fabrik in Alba zu verkaufen, wo er ein Mus namens Nutella daraus kochte. Inzwischen kommt der Rohstoff für die Nusscreme zum größten Teil aus der Türkei.

Signor Cavalotto sind seine „Nocciole“ zu wertvoll, um sie mit anderen in einen Topf zu werfen.

Signor Cavalotto sind seine „Nocciole“ zu wertvoll, um sie mit anderen in einen Topf zu werfen. Er baut sie bio an. Unter den Sträuchern dürfen Gras und Löwenzahn sprießen, und er wütet gegen Bauern, die nach dem Regen die Nüsse auf dem Boden mit Chemikalien gegen Schimmel besprühen, ein verwerfliches Tun, da das Zeug durch die Schale dringe, sagt er. Nur noch wenige Haine werden mit der Hand durchgepflückt. Zur Erntezeit Ende August brummen auch bei ihm Maschinen, wie sie andernorts zum Straßenkehren unterwegs sind, durch die Zeilen und fegen mit rotierenden Gummischürzen die Nüsse zusammen, die vorher von Männern mit Laub- äh, Haselnuss-Bläsern unter den Ästen hervor gepustet wurden. Keine geht verloren. Auch beim Trocknen von geschätzt fünf Millionen Haselnüssen bückt sich Gianfranco Cavalotto und wirft eine davongekullerte zurück auf die Plane.

Die Freundliche Runde ist kerngesund. Sie enthält viel Kalium, Kalzium, ungesättigte Fettsäuren und die Vitamine B1, B2 und E. Geröstet lässt sie sich mit Salz oder Schokolade umhüllen, kalt gepresst gibt sie ein wertvolles Öl, gemahlen bildet sie den Stoff, aus dem die Haselnusskuchenträume sind.

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Giuseppe Canobbio nennt sich selbst „Il Re della Torta di Nocciole“, der König des Haselnusskuchens und er residiert als solcher in weißer Konditorjacke an seinem „Hof von Canobbio“ im mittelalterlichen Städtchen Cortemilia an der zentralen Piazza. Sie ist rundum von Fassaden in den Tönen Pistazie, Nuss, Zitrone und Aprikose gesäumt. Hinter einem offenen Fenster übt jemand in der Mittagsstille Violine. Canobbio ist achtzig Jahre alt, ein umfangreicher Herr. Lesen und Schreiben hat er nie gelernt; nie eine Bäckerlehre gemacht. 2002 begleitete er das italienische Team zur Winterolympiade in die USA, um den Blutzuckerspiegel der Athleten konstant zu halten. Das Rezept für den Haselnusskuchen stammt von Mama Giuseppina und wie alle Zutaten für seine Eiscremes, Pralinen und Plätzchen hat er es im Kopf. Er tippt sich bedeutungsvoll an die Schläfe: alles hier gespeichert. Sicher hat er es in seinem weichen Piemontesisch schon oft gesagt: „Ich habe die schönste Arbeit der Welt.“ Und wie auch nicht, wenn einer kompetent sein Teil zum Glück der Menschheit beiträgt?

Jeden Tag steht „Il Re“ in der Backstube, und obwohl die Festschrift zum 50. Thronjubiläum eine Riege von zehn Zuckerbäckern abbildet, mischt er selbst den Kuchenteig mit den Händen: kein Gramm Mehl, nur geriebene Haselnüsse, Eier, Butter, Zucker, etwas Hefe, etwas Kakao. Kein großes Geheimnis. Die Überlegenheit zeigt sich in der königlichen Konsistenz des runden braunen Kuchens, einer inneren duftigen Zartheit bei gleichzeitiger Beachtung eines Hauchs von Knusprigkeit auf der Oberfläche. Wer diese Torta di Nocciole kosten und kaufen will, muss sich ins Piemont nach Cortemilia begeben und am Hof von Canobbio vorsprechen, denn seit wann liefe der König dem Volk hinterher?

Text: Elsemarie Maletzke / Fotos: Markus Kirchgessner

Author: Martine Decker

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