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Die Philosophin

Sie kocht aus Überzeugung. Laura Franck ist keine gewöhnliche Köchin, sondern eine Nomadin in ihrem Metier. Aus moralischen Gründen drehte die junge Luxemburgerin selbst Pariser Sternerestaurants den Rücken und macht jetzt ihr eigenes Ding, als Freischaffende.

Fotos: Studionine, Jean-Claude Ernst (Editpress), pexels, Anne Lommel

„Ich wollte alles sehen, wissen, ausprobieren“, erzählt Laura Franck. Ihre Augen funkeln aufgeregt, wenn sie an das erste Jahr ihrer gastronomischen Ausbildung an der „Ecole Ferrandi“ zurückdenkt. Sie sei so enthusiastisch gewesen, übermotiviert. Heute, fünf Jahre später, ist sie das immer noch, dafür aber bedachter.

Als ihre kulinarische Reise begann, wurden viele Gegenstimmen laut. Auch ihre Eltern waren zunächst skeptisch. Eigentlich war sie in Wien für Politikwissenschaft eingeschrieben, doch das Studium erfüllte sie nicht. Sich an der Kochschule anzumelden, habe sich richtig angefühlt. „Die Zweifel der anderen haben nur dazu geführt, dass ich es umso mehr durchziehen wollte“, gesteht sie grinsend.

Was Laura dazu bewog nach Paris zu ziehen, war vor allem der Wunsch, nein, der Drang, mit ihren Händen zu arbeiten. „Ich wollte unbedingt einen handwerklichen Beruf ausüben“. Da sie schon als Kind mit ihrer Mutter und Großmutter hinter dem Herd stand und sogar als Studentin häufig kochte, lag die Entscheidung entsprechend nah. „Meine Oma benutzte immer frische Petersilie. Das war simpel, aber so erfrischend. Der Duft und Geschmack erinnert mich immer an sie und weckt glückliche Kindheitserinnerungen bei mir“, verrät die sogenannte „Wanderköchin“. Anders als viele Kinder, die mit industriellem Fastfood aufwuchsen, habe sie eine Esskultur erfahren, die auf saisonalen Zutaten vom Markt basierte. „Mütterlicherseits wurde mir eine wichtige Basis vermittelt. Von meinem Vater, der als Pilot viel gereist ist, habe ich eine andere Seite kennengelernt: neugierig und offen für Neues, Exotisches, zu sein“, fasst die 26-Jährige zusammen.

Die Jahreszeiten voll und ganz zu respektieren, ist eine echte Herausforderung.

Trotzdem entschied sich Franck für die französische Küche. „Von ihr geht eine gewisse Stabilität aus. Das war für mich essenziell“, erläutert sie. Während ihrer Rundumausbildung in Frankreich tastete sie sich an viele verschiedene Bereiche heran, an die Konditorei und selbst an Buchführung und Management. Sie tauchte in die gastronomische Arbeitswelt ein, war für Restaurants wie das „Grand Hôtel Café de la Paix”, „Le Sergent Recruteur” und „La Maison Lameloise” im Burgund tätig. Schließlich seien praktische Erfahrungen das A und O eines werdenden Kochs. Dank der Praktika durchlebte Laura alle Jahreszeiten, lernte alle Saisons kennen. Dann machte es klick: „Ich wollte wissen, was ein gutes Produkt ausmacht. Woran erkennt man es? Welchen Einfluss haben Boden und Klima auf den Geschmack?“.

Die junge Köchin suchte den Kontakt zu Landwirten und Bauern, kollaborierte mit der „Ferme du Bec Hellouin“, die durch ihre Rolle im gesellschaftskritischen Dokumentationsfilm „Demain“ einen relativen prominenten Status erlangte, und besuchte die „Ferme de Sourrou“ in der Dordogne. Beide bauen auf Permakultur auf. Unter dieser „permanenten“ Art von Agrikultur versteht man die Gestaltung langfristiger und naturnaher Kreislaufsysteme, welche Massentierhaltung, Industrie und langen Transportwegen direkt gegenüberstehen. Laura zeigte sich von diesem und ähnlichen biodynamische Konzepten, die Natur, Tiere und Klima respektieren, mehr als angetan. Sie wollte herausfinden, was hinter der großen Bühne der Gastronomie passiert und entschloss sich, nicht in der Küche, sondern den Gärten eines Drei-Sterne-Restaurants in der Basse-Normandie zu arbeiten. Es faszinierte sie, was aus ein und demselben Kern erwachsen kann. „Ich wollte mir die Hände richtig schmutzig machen“, sagt sie und lacht.

Fortan sei sie Teil einer Parallelwelt gewesen. Nach rund einem halben Jahr in den Gärten vom „L’Arpège“, kehrte sie nach Luxemburg zurück. „Ich habe mit eigenen Augen gesehen, wie weit Produzenten und Konsumenten heute voneinander entfernt sind und wollte Vermittler zwischen beiden werden“, sagt Franck. Und genau das ist ihre Aufgabe als „Wanderköchin“. Als „cuisinière nomade“ ist sie viel unterwegs, fährt von Bauer zu Bauer, holt die Zutaten dort ab und kocht nur noch saisonal. „Die Jahreszeiten voll und ganz zu respektieren, ist eine echte Herausforderung“, meint die Freischaffende. Nicht selten passiere Unvorhersehbares, beispielsweise dass eine Ernte aufgrund der Wetterbedingungen gering oder gar gänzlich ausfällt. Die Qualität könne ebenfalls variieren, was unter anderem ein Grund sei, warum Sterne-Restaurants lieber auf Großmärkte setzen: „Sie zeichnen sich vor allem durch eine Konstanz in der Qualität aus. Keine Risiken einzugehen, heißt aber auch automatisch eine Einschränkung der Kreativität.“

Stattdessen richtet sich Laura nach einer „au jour le jour“-Philosophie. Das Menü wird je nach vorhandenen Zutaten zusammengestellt, nicht umgekehrt. Alle Lebensmittel, die sie zum Kochen verwendet, sind frisch und roh – was bedeutet, dass die 26-Jährige selbst Bouillons und Fonds erst vor Ort zubereitet. „Ein Arbeitstag dauert gerne zehn Stunden“, bemerkt sie, ohne sich zu beschweren, schließlich wolle sie nicht anders arbeiten. „Was man gerne macht, hat keinen Preis“. Ihr sei es wichtig, die Landwirte angemessen für die harte Arbeit zu bezahlen. Mit der zeitgenössischen „billig einkaufen, teuer verkaufen“-Mentalität könne sie nichts anfangen.

Ihre Aufträge reichen von klassisch bis verrückt. So habe sie beispielsweise schon private Tapasabende vorbereitet, Innereien im hauptstädtischen „Pacha“ serviert und in einem Feld auf einem Gasherd gekocht. Ihr letztes Event zum Thema „Primal Eating“, einer Zusammenarbeit mit einer Health Coachin und einem Jäger, empfand sie als besonders spannend und auch den „Transition Days Luxembourg“ im März fiebert sie schon freudig entgegen.

www.wanderkaechin.lu

Françoise Stoll

Journalistin / Gastronomie

Ressorts: Lifestyle, Multimedia

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Author: alommel

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