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Die Scharfmacher

Dem einen kann es nicht pikant genug sein, dem anderen bricht der Schweiß bereits beim Anblick einer Pfefferschote aus. Warum sind manche Menschen süchtig nach scharfem Essen und wie gesund ist es überhaupt?

Neulich wieder der klassische Dialog, als ich eine Freundin zum Essen bei mir eingeladen habe: „Du isst ja gerne scharf, nicht wahr?“ – „Ja, aber bitte nicht ’zu‘ scharf“ – „OK, dann koche ich die harmlose Variante.“ Und genau so klassisch später der Kommentar beim Essen: „Hui! Dein Ragout ist aber immer noch ganz schön heftig!“ Innerlich muss ich jedes Mal seufzen. Was meinen Geschmacksnerven fade vorkommt, reicht meinem Gast, um hastig nach einem Schluck Wasser zu greifen. Wie ist es nur möglich, dass einige Menschen ohne mit der Wimper zu zucken, herzhaft in höllisch scharfe Chilischoten beißen können, während anderen bereits eine leichte Pfeffer-Überdosis den Schweiß auf die Stirn treibt? Die Antwort darauf ist eigentlich ganz einfach: Es ist Gewohnheitssache.

Wer seine Empfindlichkeit gegenüber scharfen Gewürzen senken möchte, sollte es langsam angehen. Beim Kochen deshalb nur schrittweise etwas mehr Pfeffer, Ingwer oder Chili verwenden als sonst, damit das Essen auch für Gewürzneulinge seinen Geschmack behält und nicht nur im Mund brennt. Sobald man sich an den neuen Schärfegrad gewöhnt hat, kann die Dosis wieder ein wenig erhöht werden. Als Belohnung für dieses „Training“ eröffnet sich Feinschmeckern eine völlig neue Welt an Gerichten, die nun problemlos genossen werden können.

Scharfes Essen setzt Glückshormone frei.

In vielen Ländern gehören stark gewürzte Speisen zum Alltag, zum Beispiel in Südindien, Thailand, Indonesien oder Mexiko, eine Tradition, die nicht nur kulinarische, sondern auch gesundheitliche Gründe hat. Vor allem in Gebieten, die mit schwierigen Hygienebedingungen zu kämpfen haben, helfen die scharfen Ingredienzien durch ihre antiseptische Wirkung, Bakterien abzutöten oder ihre Zahl zu reduzieren. Dazu aktiviert der für die Schärfe verantwortliche Wirkstoff Capsaicin die Wärmerezeptoren der Haut und regt somit die Durchblutung an. Der Körper reagiert darauf mit starkem Schwitzen, was ihm etwas Kühlung verschafft – ganz praktisch in den heißen Regionen dieser Erde. Scharfe Gewürze regen zudem die Bildung von Magensäften an, so dass auch die Verdauung – vor allem von fettigen Speisen – gefördert wird.

Die feurigen Mahlzeiten zeigen aber nicht nur für das körperliche, sondern auch für das seelische Wohlbefinden große Wirkung, denn beim Verzehr wird eine große Menge an Endorphinen ausgeschüttet. Das Gehirn nimmt die Schärfe nämlich nicht als Geschmack, sondern als Schmerz wahr und reagiert darauf mit einer Flut an Glückshormonen. Und weil scharfes Essen so richtig glücklich macht, können viele Menschen davon nicht genug bekommen. Doch keine Bange, denn diese Sucht ist für die „Abhängigen“ völlig unbedenklich.

Foto: Pixabay

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Scharfe Gewürze sind demnach in vielerlei Hinsicht richtig gesund. Vorsicht sollten jedoch Magen- und Darmkranke walten lassen. Da die Magensaftproduktion angeregt wird, kann dies bei empfindlichen Personen Sodbrennen hervorrufen. Wenn dieses chronisch wird, erhöht sich das Risiko, an Speiseröhrenkrebs zu erkranken. Und wer maßlos beim Würzen übertreibt, der riskiert Magenschmerzen, Durchfall oder beides.

Maßhalten ist sehr wichtig beim Umgang mit den feurigen Gewürzen. Wird zu viel davon verwendet, brennt der Mund, die Geschmacksknospen werden taub und das Essen schmeckt nach gar nichts mehr. Je schärfer ein Gewürz oder eine Soße ist, desto sparsamer sollte man damit umgehen. Sollte aus Versehen mal zu viel des Guten im Topf gelandet sein, lässt sich die Schärfe etwas mildern, indem man entweder die Menge einer Hauptzutat erhöht (z.B. mehr Tomaten im Chili con Carne) oder Kokosmilch, Sahne, Sauerrahm oder Joghurt unterrührt. Während dem Essen macht es wenig Sinn, mit Wasser das Brennen zu löschen, denn Capsaicin ist nicht wasserlöslich. Fett, zum Beispiel aus Milchprodukten, rückt dem Wirkstoff dagegen richtig zu Leibe. Am besten hat sich kalte Milch bewährt, deren Eiweißverbindung Casein das Capsaicin von den Geschmacksrezeptoren „wegwäscht“.

Um die Schärfeunterschiede verschiedener Produkte zu veranschaulichen, kann die Scoville-Skala herangezogen werden. Die 1912 von dem US-amerikanischen Pharmakologen Wilbur L. Scoville entwickelte Skala zeigt deutlich, wie scharf „scharf“ sein kann (siehe Kasten). Außer reinem Capsaicin mit 16.000.000 Skoville-Grad beeindruckt ein Produkt namens Mad Dog 357 No. 9 Plutonium mit sagenhaften 9.000.000 Skoville-Grad. Sei es nun aus Verantwortungsbewusstsein oder aus Haftungsgründen, die meisten Händler vermarkten die Soße eher als Sammlerobjekt, das zum Verzehr nicht geeignet ist. Wer es dennoch nicht lassen kann, davon zu probieren, dürfte mit mehr als ein paar Magenkrämpfen rechnen.

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Fotos: Pixabay

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Author: Philippe Reuter

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