Ein Chefkoch für zu Hause

Ihr Lieblingsrestaurant bei Ihnen zu Hause. Das verspricht das hierzulande eher außergewöhnliche Konzept „Cartes Blanches“ von Chefkoch Clovis Degrave und Unternehmer Jens Buch. Drei prominente Gäste haben sich für revue auf dieses neue gastronomische Erlebnis eingelassen.

Das Ursprungskonzept stammt aus Dänemark und hat sich dort längst als Erfolg erwiesen. Das Prinzip ist einfach. Schnell und unkompliziert, Spitzenrestaurants mit Privatpersonen oder Unternehmen via eine Internetplattform in Verbindung zu bringen. „Wir bringen Ihnen das Restaurant nach Hause“, betont Chefkoch Clovis Degrave.
Vergessen Sie bitte für einen Augenblick alles, was Sie bis jetzt über Privat- und Mietköche gelesen, gehört oder gesehen haben. „Der Unterschied ist einfach. Wir arbeiten mit bekannten Restaurants zusammen“, betont Clovis. „Wenn Sie einen Privatkoch im Internet buchen, wissen Sie nicht unbedingt, mit wem Sie es zu tun haben und ob es sich wirklich um einen professionellen Koch handelt. Mit unserem Konzept haben Sie automatisch die Gewissheit, dass Sie die gleiche Qualität angeboten bekommen wie im Restaurant, aus dem der Koch stammt. Sie haben die Gewissheit einer professionellen und gut erledigten Arbeit.“

Zurzeit nehmen bereits elf Restaurants in Luxemburg an diesem gastronomischen Abenteuer teil, darunter sehr renommierte Lokale wie „Clairefontaine“, „An der Villa“ oder „Mosconi“. (die gesamte Liste ist auf cartesblanches.lu erhältlich).

Clovis Degrave, Chefkoch und Inhaber der „Hostellerie du Grünewald“, hat sich längst in Luxemburg einen Namen gemacht. In den Vordergrund stellt er sich aber nur ungern. Der junge Mann ist eher diskret, und obwohl der 30-Jährige bereits eine erfolgreiche Karriere hinter sich hat, bleibt er bescheiden. „Chefköche sind allgemein unaufdringlich“, meint er. Er stammt aus dem Norden Frankreichs. Nach einer sechsjährigen Ausbildung in der Hotelfachschule in Metz landet der damals 22-Jährige in Luxemburg im Restaurant „Le Sud“, wo er von Chef Christophe Petra zum Chefkoch ernannt wird. „Das war eine unbeschreiblich tolle Erfahrung“, erinnert sich Clovis Degrave. Er übernimmt 2017 zusammen mit seiner Lebensgefährtin Aline Bourscheid, die „Hostellerie du Grünewald“.

Heute kocht er allerdings in der Küche unseres Gastgebers Joël Seiller. In der Kulturbranche ist der bekannte Make-Up Artist bereits seit 20 Jahren tätig. Als Maskenbildner hat er an zahlreichen Produktionen im Film-, Theater- und Werbebereich teilgenommen. In seiner mit Stil eingerichteten Dreizimmerwohnung fühlt man sich in der gemütlichen Atmosphäre sofort wie zu Hause. Ich muss zugeben, er hat das Gespür für Ästhetik, allerdings nicht nur in den Bereichen Dekoration und Kosmetik. „Auch auf dem Teller ist mir Ästhetik sehr wichtig. Das Auge isst ja bekanntlich mit“, betont er. „Ich bin sehr gespannt, was uns der Chef vorbereitet hat. Ich habe ihm zur Erstellung des Menus ‚carte blanche‘ erteilt. Ich liebe diesen Überraschungseffekt.“

Das Ertönen der Türklingel unterbricht unsere Diskussion. Die Gäste sind angekommen. Tänzerin Sylvia Camarda und Triathlet Bob Haller sind Ihnen sicher nicht unbekannt. Auch sie sind auf dieses eher außergewöhnliche gastronomische Erlebnis gespannt. „Ich finde es ganz besonders jetzt, während der Corona-Pandemie, eine perfekte Alternative für alle, die sich vielleicht noch ein bisschen unwohl in einem Restaurant fühlen“, meint Sylvia Camarda. „Du befindest dich in einem sicheren Umfeld und du kannst trotzdem etwas Leckeres genießen, wie im Restaurant.“ „Es ist ein bisschen, als hätte man ein privates Restaurant zu Hause“, fügt Bob Haller begeistert hinzu.

„Es ist eine kulinarische Reise.“ Sylvia Camarda, Tänzerin

Clovis Degrave hat sich in der kleinen charmanten Küche problemlos einquartiert. Sein Arbeitswerkzeug hat er sich schön zu Recht gelegt, Zutaten und Produkte sind sorgfältig in verschiedene Boxen gepackt, und aus der Küche riecht es bereits verführerisch. „Natürlich empfindet man eine gewisse Neugierde, wenn man zu den Leuten nach Hause geht“, verrät er. „Aber es ist schlussendlich nicht anders als im Restaurant, denn jede Dienstleistung ist immer anders. Deshalb passen wir uns auch problemlos an jede Küche an. Alles, was Sie brauchen, sind ein Herd, ein Ofen, Kochtöpfe und Pfannen – und das war es schon. Den Rest bringen wir mit, wenn es der Kunde natürlich wünscht.“

Während die Gäste genüsslich an einem frischen „Clos des Rochers brut rosé“ nippen, serviert der Chefkoch als Appetitanreger drei zeitgenössische Kreationen, die nicht nur klein und fein sind, sondern sofort die gehobene Kochkunst des Chefs in den Vordergrund platzen lassen. Einmal mit gebratenem Oktopus und frischer Wassermelone, Thunfisch nur kurz angebraten mit kandierten Zitronen und Paprika, und schlussendlich das Highlight: „Un paleron de boeuf luxembourgeois“, auf Deutsch der Bug genannt, ein Teil des Schulterbereiches. „Es kommt von einem Vieh, das nur einmal jährlich geschlachtet wird“, erklärt der Chef. „Es ist ein sehr zartes Fleisch, und so müsste Rindfleisch eigentlich immer schmecken. Diese Qualität ist einfach unbeschreiblich“, schwärmt Joël Seiller. Für Bob Haller ist klar, dass diese kulinarische Entdeckung ihm in Erinnerung bleiben wird. „Es ist ja eine echte Rarität, die wir hier gekostet haben. An eine derartige Fleischqualität habe ich im Alltag kaum Zugang. Ich bin verblüfft.“

Auch Sylvia Camarda, erst seit Kurzem Mutter der kleinen Louisa, kann ihre Begeisterung kaum bezwingen. „Oh my goodness! Wow!“, meint die Tänzerin und Choreografin lachend. „Schade, dass es nur ein Häppchen war. Der Oktopus mit der Wassermelone war ein faszinierendes Geschmackserlebnis.“ Ein Häppchen genügt, um zu verstehen, warum der talentierte und ideenreiche Clovis Degrave zu den ausgewählten Talenten gehört, die an der Seite des Chefkochs Kim Kevin de Dood Rezepte kreieren, die während der Expo 2021 in Dubai präsentiert werden.

„Drei solch spektakuläre Appetitanreger, das ist einfach nur umwerfend! Holy S***!“, platzt es regelrecht aus Joël heraus. Seine Begeisterung löst ein kollektives Lachen aus. Die Stimmung ist bereits auf ihrem Höhepunkt angekommen. Während der Chefkoch den Gästen einen fruchtigen „Château Pauqué Fossiles“ aus dem Jahre 2016 ausschenkt, verrät uns der 27-jährige Triathlet Bob, dass er erst seit vergangenem Januar Wein trinkt. Vielleicht ist das der Grund, warum er bei der Auswahl einer Weinflasche eine ganz besondere Vorgehensweise hat. „Ich suche eine Flasche bezüglich ihrer Etikette aus“, meint er amüsiert. „Wenn sie mir gefällt, dann kaufe ich die Flasche halt.“

Als Vorspeise gibt es einen Klassiker aus der „Hostellerie du Grünewald“. „Le homard en ravioles, bouillon léger au parfum de Thaïland et jeunes pousses aromatiques. “ Mir fällt die Stille am Esstisch auf. Alle sind vollkommen auf den Inhalt ihres Tellers fokussiert. „Hunderttausend verschiedene Aromen vermischen sich“, verrät Sylvia. „Es ist eine kulinarische Reise.“ Die 41-Jährige beschreibt sich als Feinschmeckerin. Einem guten Restaurant geht sie nicht aus dem Weg. Es sei für sie wie eine kulinarische Zelebration, vertraut sie mir an. Hinter dem eigenen Herd ist sie allerdings weniger talentiert, meint sie lachend. „Ich habe einen Mann, der wunderbar kocht“, fügt sie mit einem Grinsen hinzu, doch sie verspricht hoch und heilig, dass sie als Gegenleistung die Küche aufräumt. „Ich bin schon seit Ewigkeiten von Clovis Kochkünsten überzeugt“, verrät Joël Seiller. „Sie hat eine gewisse Bodenständigkeit. Sie hebt nicht ab. Ich meine damit, dass es, qualitativ gesehen, sehr gute Produkte sind, ohne Schnickschnack. Es bleibt eine gewisse Schlichtheit und zugleich eine Rafinesse. Das gefällt mir.“

Zeit für die Hauptspeise. Ein „Mignon de veau, petites girolles en persillade, jus corsé“, das bei Sylvia Camarda ein mehrfaches „Wow“ auslöst, und für jede Menge Lachen sorgt. „Es ist eine wahre Explosion“, meint die Tänzerin. Make Up Artist Joël geht noch weiter „Du nimmst einen Bissen, du schließt die Augen und du bist der Meinung, du seist gestorben und im Paradies gelandet.“ Bob Haller gibt ebenfalls eine ganz eigenartige Beurteilung ab. „Wenn du mit einer Billigfluggesellschaft fliegst und später in der Businnessklasse unterwegs bist, willst du auf keinen Fall in die Low-Cost-Maschine zurück. Das ist hier genau dasselbe!“

Als Nachspeise hat sich Chefkoch Clovis Degrave etwas Frisches ausgedacht, das perfekt zu dem heißen Sommerabend passt. „Fraises, crème citronnée, pistaches et huile de basilic.“ In wenigen Minuten sind alle Teller leer. „Ich habe trotzdem etwas zu bemängeln“, meint Sylvia. Am Tisch herrscht plötzlich Totenstille. „Es war nicht genug!“ meint sie lachend. „Der Koriander hat bei mir ein regelrechtes Überraschungseffekt ausgelöst“, verrät Joël. „Du erwartest dir ein derartiges Gewürz gar nicht, und das hat mir gefallen.“

Wenn man diesen Drei zuhört, würden sie nie mehr auf diese Art von Service verzichten wollen. Die kulinarische Neuentdeckung hat auf jeden Fall für Begeisterung gesorgt. Eine solche gastronomische Leistung, hat natürlich auch einen Preis. Je nach dem gewählten Restaurant, der Anzahl der Gäste und der ausgewählten Speisen und eventuell der Getränke, muss man im Durchschnitt mit etwa 100 Euro pro Person rechnen.

Noch bevor Joël Seiller sich von seinen Gästen verabschieden konnte, war seine Küche bereits komplett aufgeräumt und strahlend sauber, als wäre nie etwas gewesen. „Sie sieht aus wie geleckt! Das ist einfach nur wunderbar.“

In nächster Zukunft wird sich die Liste der Restaurants, die an diesem Konzept teilnehmen, sicher erweitern. Zusätzlich möchte Chefkoch Clovis Degrave, demnächst private Kochkurse anbieten.

Weitere Informationen finden Sie unter cartesblanches.lu