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Für heiße Grillzangen

Was wären die Sommermonate ohne Grillabende? Und was wäre Barbecue ohne Fleisch? Ganz schön abwechslungsreich! Cédric Feyereisen, Gründer und Koch des veganen Bistros „Oak“, verrät seine kulinarischen Tipps und pflanzenbasierte Lieblingsrezepte für heiße Tage.

Text: Isabel Spigarelli / Fotos: Cédric Feyereisen, Fabrizio Pizzolante (Editpress), dreamstime

„Wer kein Fleisch oder Fisch auf den Grill schmeißen möchte, muss nicht unbedingt auf Tofu oder andere Ersatzprodukte zurückgreifen“, stellt Feyereisen sofort klar. „Sollte man doch Lust auf Tofu haben, empfehle ich diesen vor dem Grillen auszupressen, ihn zu marinieren und in dicke Scheiben zu schneiden.“ Er selbst bevorzugt mariniertes Gemüse, serviert mit ausgefallenen Dips.

Ganz gleich ob Kohl, Pilze, Auberginen, Zucchini, Süßkartoffeln oder Pak Choi: Grünzeug sorgt für Abwechslung auf dem Grill und Farbe auf den Tellern. Damit der Genuss dabei nicht zu kurz kommt, legt der Bistro-Koch viel Wert auf die Soßen und Marinaden: „Sie sind beim Grillen das A und O.“

Neben eigenen Kreationen, greift auch der Profi privat manchmal zu Fertigprodukten. In gut sortierten Naturkostläden und Supermärkten findet man mittlerweile auch geschmackvolle, vegane Soßen, die sich zum Marinieren eignen. Will man beim nächsten Barbecue komplett auf tierische Produkte verzichten, muss man beim Kauf darauf achten, zu den entsprechenden Sorten zu greifen. Doch es lohnt sich auch Feyereisens Marinanden-Rezept „Döner Style“ auszuprobieren und seinen Rat zu befolgen: „Das beste Geschmackserlebnis erhält man, wenn man das Gemüse mit einem Marinaden-Pinsel einreibt und über Nacht ziehen lässt.“

Süßkartoffel mit marinierten Kichererbsen und Cashew-Dill-Soße

für 1 Person

Zutaten
1 Süßkartoffel
240 g Kichererbsen (Abtropfgewicht)
eine Handvoll Dill
1 Knoblauchzehe
eine Handvoll Cherrytomaten

Für die Marinade „Döner-Style“:
1 TL Meersalz
1 TL Paprikapulver
1 TL Oregano
1/2 TL Knoblauchpulver
1/2 TL Schwarzkümmel
1/2 TL Senfsamen
6 EL Öl

Für die Cashew-Sour Cream:
125 g über Nacht eingeweichte
Cashew-Nüsse
4 EL Zitronensaft
1/2 TL Salz
1 TL Hefeflocken
80 ml Wasser

Zubereitung
Für die Marinade „Döner-Style“ alle Zutaten zusammenmischen und über beliebiges Gemüse, Tofu oder andere Zutaten geben. Über Nacht einwirken lassen. Kichererbsen abtropfen lassen und mit der Marinade einreiben. Über Nacht ziehen lassen. Am Folgetag die Süßkartoffel grob in Scheiben schneiden und circa 15 bis 20 Minuten in Alufolie, direkt in der Grillkohle oder auf dem Rost garen. Die Kichererbsen bei 180 Grad für circa 15 Minuten im Ofen backen. Cherrytomaten in Spalten schneiden. Für die Cashew-Sour Cream alle oben genannten Zutaten in den High-Speed-Blender oder in den Mixer geben und pürieren. Dill und Knoblauchzehe kleinhacken und zur Sour Cream geben. Die Süßkartoffel nach dem Grillen mit der Cashew-Dill-Soße und den gebackenen Kichererbsen garnieren. Dazu passt ein frischer Blattsalat.

Auberginen und Zucchini sollte man vor dem Marinieren mit Salz bestreuen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Das entzieht dem Gemüse Feuchtigkeit, wodurch es eine weichere Konsistenz und ein milderes Aroma bekommt. „Man darf nur nicht vergessen, das Salz anschließend gründlich abzuwaschen!“, erinnert der Koch.

Cédric Feyereisen verwöhnt seine Gäste mit täglich wechselnden, veganen Mittagsgerichten.

Landet Gemüse auf den heißen Grillstäben, so kann man es der Hitze erstmal direkt aussetzen. „Wenn es ein bisschen Farbe hat, packt man es in Alufolie oder Schälchen und grillt es über indirekter Hitze“, legt der Küchenchef allen Barbecue-Freunden ans Herz. Für letztere hat er zum Abschluss noch einen süßen Tipp: „Zum Nachtisch lege ich oft Ananas, Pfirsiche und Wassermelone auf den Grill. Der Fruchtzucker karamellisiert durch die Hitze und hebt den Geschmack des Obstes hervor.“ Das Schöne daran: In der Aluschale dauert das Ganze im Durchschnitt nur fünf Minuten.

Das Obst lässt sich gut mit Ahornsirup, aber auch mit Basilikum oder frischer Minze kombinieren. Bevorzugt man nach einem Tag in der Sonne etwas Erfrischendes zum Nachtisch, bietet sich eine gekühlte Schokomousse aus Seidentofu an. Davon ist Cédric Feyereisen besonders begeistert: „Es ist bei Weitem die leckerste, vegane Mousse, die ich bisher gegessen habe!“

Seidentofu-Schokomousse

für 4 Person

Zutaten
270 g Seidentofu (ausgepresst)
120 g Bitterschokolade
30 g ungesüßtes Kakaopulver
60 ml Wasser
1 kleiner Schuss pflanzlicher Drink (Mandel-, Hafer-, Reis-, Nuss-, Hanf- oder Sojadrink)
110 g Zucker

Zubereitung
Die Bitterschokolade in Stücke brechen. Zusammen mit dem ausgewählten pflanzlichen Drink, dem Kakaopulver und dem Zucker im Wasserbad schmelzen. Gelegentlich umrühren. Nach dem Schmelzen vom Herd nehmen. Den Seidentofu in einem Tuch auspressen, sodass die Flüssigkeit entweicht. Separat in einer Schüssel zu einer cremigen Masse mixen. Anschließend unter die Schokoladen-Mischung rühren. Die Mousse mindestens eine Stunde kalt stellen.

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Author: Martine Decker

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