So schmeckt Luxemburg

Bella Italia in Fentingen

18.06.2012, 15:41 – Jessica Heitz

Produkte aus unserer Region sind ein Stück Heimat. Ob Honig vom Imker aus dem Nachbardorf, Eier vom Bauernhof um die Ecke oder selbst gemachter Käse aus dem Réiserbann – „Made in Luxembourg“ liegt voll im Trend, auch wenn die Rezepte aus Italien stammen.

Klein angefangen hat Carlo Feyder, Inhaber der „Fromagerie de Luxembourg“, mit seiner Käseproduktion. „Als wir 1981 begonnen haben, verarbeiteten wir etwa 300 Liter Milch pro Tag. Heute sind es um die 15.000 Liter“, erzählt er von den Anfängen. Der Bauernhof, auf dessen Gelände heute die Käserei steht, gehört seit Jahrhunderten der Familie. 1974 übernahm Robert Feyder, der älteste der sechs Geschwister, den elterlichen Hof mit seinem Viehbestand. Zusammen mit seinem Bruder Carlo wollte er den Hof zunächst als rein landwirtschaftlichen Betrieb führen.

Das Käsesortiment wird um einige italienische Sorten wie Ricotta, Scamorza und den portugiesischen Bola de Neige erweitert.

Sechs Jahre später klopft jedoch der italienische Käsemeister Giacinto Marinelli an das Tor. Mit ihm kommt eine große Veränderung: Der Immigrant aus Italien, der als Gastarbeiter nach Luxemburg kam, arbeitet bei einer Luxemburger Molkerei. Nach Feierabend stellt er zu Hause seinen eigenen Mozzarella her, so wie er es in Bari gelernt hat. Das reicht aber von der Menge her noch lange nicht. Die Verwandtschaft, Freunde und Bekannte wollen mehr.

Als er dann den Gebrüdern Feyder eine Zusammenarbeit vorschlägt, bedeutet dies die Geburtsstunde der „Fromagerie de Luxembourg“. Während Robert Feyder sich weiterhin um die Kühe und den landwirtschaftlichen Betrieb kümmert, übernimmt der heute 54-jährige Carlo die Geschäftsleitung der Käserei, mit Giacinto als Produktionsleiter. Das Kleinunternehmen wird in den ehemaligen Stallungen installiert. Zunächst startet die Produktion mit nur wenigen Kilos Mozzarella pro Tag. Natürlich wird alles in Handarbeit hergestellt. Hauptabnehmer sind damals wie heute Gastronomen sowie Supermärkte.

„Als wir 1981 mit der Käseproduktion angefangen haben, verarbeiteten wir etwa 300 Liter Milch pro Tag. Heute sind es um die 15.000 Liter.“ Carlo Feyder

Das Jahr 1988 markiert ein weiteres wichtiges Datum in der Geschichte der italienischen Käseproduktion in Luxemburg. In diesem Jahr werden die Räumlichkeiten erweitert, das Personal aufgestockt sowie eine industrielle Maschine angeschafft. Auch das Käsesortiment wird um einige italienische Sorten wie Ricotta, Scamorza und den portugiesischen Bola de Neige erweitert. Wichtig für den Inhaber der Fromagerie ist, dass kein Tropfen Milch ungenutzt bleibt. So entsteht Ricotta, der an sich ein Nebenprodukt des Mozzarella ist. Für diesen Käse wird zur Molke, die vom Mozzarella stammt, frische Milch hinzugefügt. Der Rest wird zu Küchenbutter verarbeitet, ein Produkt, das in der Gastronomie zum Braten verwendet wird.

Fünf Jahre später wird die Käserei renoviert und auf den letzten Stand gebracht. Zurzeit werden täglich um die 1.500 bis 2.000 Kilo Käse produziert. Etwa neun Liter Milch ergeben ein Kilo Mozzarella. Dies hängt natürlich auch von der Qualität der Milch und der Saison ab. Auch heute ist zum Teil noch Handarbeit angesagt. Denn der Mozzarella wird von Giacinto und seinen Mitarbeitern per Hand geknöpft. Zu dritt stehen sie vor einem großen Bottich und plaudern in ihrer Muttersprache über dieses und jenes. Routiniert wird in nur ein paar Sekunden aus einem heißen und länglichen Stück Mozzarella, das eine kaugummiartige Konsistenz hat, ein geknoteter Käse, der dann in Eiswasser gekühlt und in Tüten abgepackt wird. Aber auch geraspelt und zu kleinen Kugeln sowie dicken Rollen wird er verarbeitet und verpackt.

Das gesamte Sortiment basiert auf der italienischen Herstellungsweise. Dies bedeutet, dass die Frischmilch, die teils vom Hof selbst und teils von anderen Lieferanten stammt, nur auf 40 Grad erhitzt wird. Dann werden eine Hefekultur sowie Lab hinzugefügt, damit die Milch dick wird. Der Pasteurisierungsvorgang wird automatisch während des Herstellungsverfahrens vollzogen. Diese Methode ergibt den intensiveren Geschmack des Käses, verkürzt jedoch das Haltbarkeitsdatum.

„Frësch vum Haff“ ist das Leitmotiv des Betriebs. Mit seinen Produkten setzt Carlo Feyder auf Qualität und Geschmack und trifft so genau die Vorlieben der Kunden. Doch das Leben als Kleinunternehmer ist nicht immer einfach. Als vor ein paar Jahren die Milchpreise anstiegen, wurde dem Inhaber ganz bang. „Das Geld, das wir durch den Verkauf des Käses einnahmen, mussten wir wieder für die Milch ausgeben. Am Ende des Tages war kein Gewinn erkennbar“, erinnert er sich. Aber Carlo Feyder ließ sich nicht unterkriegen. „Wenn es ein Problem gibt, dann löse ich es!“ Und so bewältigte er auch diese Krise zusammen mit seinen 15 Mitarbeitern.

Wie er sich die Zukunft der „Fromagerie“ vorstellt, weiß er noch nicht genau. Carlo sowie sein Bruder Robert haben jeweils drei Kinder, die aber momentan nicht so sehr an dem Betrieb interessiert sind. Aber man weiß ja nie, was die Zukunft bringt. So lässt er seine Kinder ihren eigenen Weg gehen. „Ich lasse ihnen ihre Freiheit. Sie sollen ruhig ihre Erfahrungen machen, und vielleicht bringt sie das sogar zum Hof zurück“, lacht er. In seiner Freizeit fährt der 54-Jährige gerne Rad und sieht sich die Bauernhöfe entlang der Grenze an. „Die alten Höfe erinnern mich an meine Kindheit“, schwelgt er in der Vergangenheit und schaut der Zukunft erwartungsvoll entgegen.

• Ausgabe: 25/2012

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