Gastronomie
Gefiederte Weihnachten
14.12.2011, 10:57 –
Geflügel zählt nach wie vor zu den großen Klassikern auf dem weihnachtlichen Speiseplan. Auf Initiative von Cactus hat Revue bei zwei Geflügelzüchtern im französischen Departement Les Landes hinter die Kulissen geblickt.
Frische Ozeanbrise. Dichter Kastanienwald. Diese Atmosphäre können die Tiere auf dem Hof von Thierry Dueso im französischen Lucbardez, Departement Les Landes, genießen. Er züchtet pro Jahr rund 18.000 Hühner und 2.500 Poularden sowie 2.000 Kapaune. Sein Geflügel trägt das Gütesiegel „Label Rouge“, das 1960 mit dem Anliegen ins Leben gerufen wurde, hohe Fleischqualität durch das Konzept traditioneller landwirtschaftlicher Freilandhaltung zu garantieren. Oberste Priorität haben dabei das Wohlergehen der Tiere und die Schonung der Umwelt. So war es bezeichnenderweise auch ein Hähnchen aus den Landes, das als erstes Produkt mit diesem Qualitätssiegel versehen wurde. Dass die Landwirte aus dieser Gegend Pioniere auf dem Gebiet der Geflügelzucht sind, verdanken sie nicht zuletzt der ausgedehnten Waldfläche. Sie deckt zwei Drittel des Departements ab und bietet somit ideale Bedingungen für Freilandhaltung. In den Wäldern stehen Holzhütten, die dem freilaufenden Geflügel nachts Unterschlupf bieten. „Diese Ställe beruhen auf einem ökologisch-nachhaltigen System, denn der Bauer wechselt regelmäßig ihren Standort, damit der Boden sich regenerieren kann“, erklärt Yannick de Mesmaeker, Direktor der Zentralmetzgerei von Cactus.
Auf dem Hof von Thierry Dueso stehen zehn solcher Holzhütten à 25 Quadratmeter. In ihnen sind die Kapaune untergebracht, die Poularden und Hähnchen befinden sich an einem anderen Standort. Noch ist es ruhig, vom Federvieh keine Spur. „Die Kapaune bleiben in der letzten Mastphase drinnen, doch in der Zeit davor konnten sie tagsüber den ein Hektar großen Auslauf nutzen“, meint Thierry Dueso. Anlässlich unseres Besuches lässt er die Tiere an die frische Luft. Ein beeindruckendes Bild: Auf einen Schlag strömen die prächtigen Kapaune ins Freie. Die mit Stroh ausgelegten Stallungen sind abgedunkelt, damit die Tiere kein aggressives Verhalten entwickeln und sich ganz auf das Mästen konzentrieren können. Einst Speise der Adligen, wird der Masthahn einmal im Jahr gezüchtet und ist nur im Dezember erhältlich, so dass er sich als klassischer Festtagsbraten anbietet. Thierry Dueso züchtet eine für die Region typische Rasse, die folgende Merkmale aufweist: nackter Hals, rotes Federkleid, gelbe Füße sowie gelbes Fleisch.
„Die Ställe beruhen auf einem ökologisch-nachhaltigen System, damit der Boden sich regenerieren kann.“ Yannick de Mesmaeker, Direktor der Zentralmetzgerei von Cactus
Der Kapaun unterscheidet sich durch sein Gewicht sowie seine aufwändige Aufzucht von einem Hähnchen. So erreicht er nach 150 Tagen sein Schlachtgewicht von bis zu 4,5 kg. Zudem werden Kapaune im Alter von 35 Tagen kastriert. Ein weiterer Unterschied zur Aufzucht von Hähnchen liegt darin, dass das Außengelände der Kapaune eingezäunt ist. In einem unbegrenzten Raum würden sie schließlich durch die zusätzliche Bewegung an Gewicht verlieren. Das Futter für Label-Rouge-Geflügel setzt sich zu hundert Prozent aus pflanzlichen Rohstoffen auf Getreidebasis zusammen. Ein wichtiger Bestandteil ist dabei Mais, den die meisten Bauern, so auch Thierry Dueso, eigens anpflanzen und dann an die hiesige Maisverarbeitungsfabrik liefern. Dem Mais verdankt das Geflügelfleisch auch die gelbe Farbe. Zudem bedienen sich die Tiere im Auslauf an dem, was die Natur ihnen bietet: Würmer, Gras, Sträucher. Kapaune werden in der letzten Mastphase zusätzlich mit Milchprodukten gefüttert.
Von dieser Farm geht es weiter zu der Geflügelaufzucht von Michel Daugarou in dem Örtchen Sallespisse. Der 57-Jährige betreibt den Hof seit 1980. Vor elf Jahren entscheidet er sich dann, den Betrieb nach Bio-Richtlinien zu wirtschaften. In der Produktion sei Bio-Fleisch zwar fünfzig Prozent teurer, doch die Mehrkosten haben sich gelohnt. „Ich habe den Unterschied gleich am Boden festgestellt. Seit die Tiere Bio-Futter erhalten, ist der Boden viel gesünder, lockerer und enthält wesentlich mehr Würmer“, strahlt der Bauer. Auch hier beruht das Futter zu hundert Prozent auf pflanzlicher Basis. Der Mais stammt ebenfalls aus eigenem Anbau und wird zudem mit Bohnen gekreuzt. Eine Kostprobe der interessanten Mais-Bohnen-Symbiose ist unabdingbar: ein süßliches, erfrischendes Aroma.
Michel Daugarou züchtet dreimal jährlich 4.000 Hähne und 4.000 Hühner. Stolz präsentiert er uns die Tiere, die von Anfang an nach Geschlecht getrennt sind. Zwischen den beiden Revieren liegen knapp 600 Meter. „Es kommt selten vor, dass die Tiere sich in das Gelände des anderen Geschlechts verirren und wenn doch, dann hat der Hahn es schwieriger unter den Hühnern als umgekehrt“, lacht Michel Daugarou. Auf dem Gelände befinden sich zehn Holzställe à 16 Quadratmeter. Die ersten 42 Tage verbringen die Tiere drinnen, danach können sie den unbegrenzten Freilauf nutzen. Auch hier bewährt sich eine lange Aufzuchtdauer: Ihr Schlachtgewicht von 2,3 kg erreichen die Hähne nach 84 Tagen, die Hühner hingegen benötigen 91 Tage für ihr Endgewicht von 2,2 kg. „Geflügel aus herkömmlicher Zucht erlangt das gleiche Gewicht in der Hälfte der Zeit“, meint Yannick de Mesmaeker. An den steigenden Verkaufszahlen für Biogeflügel sowie Geflügel aus bäuerlicher Freilandhaltung zeige sich, dass seine Kunden diesen Unterschied ebenfalls wahrnehmen und sich zunehmend für höhere Qualität statt niedrigere Preise entscheiden. Immerhin wirkt sich das langsame Wachstum auch positiv auf den Geschmack aus: Das Fleisch ist weicher, zarter und aromatischer.
Welchen Stellenwert Geflügel in den Landes hat, zeigt sich auch an dem seit 1994 jährlich stattfindenden „Festivolailles“ von St. Sever. Dieses Jahr ging das folkloristische Festival am letzten Wochenende im November über die Bühne und stand ganz im Zeichen des Kapauns. Auf unterschiedlichen Märkten werden neben allerlei Geflügelspezialitäten auch regionale Produkte angeboten. Eine Hauptattraktion ist die Ausstellung von ausgestopftem, verkleidetem Geflügel. Die Kostüme zeugen durchaus von fantasievoller Gestaltung, wenngleich die Idee an sich etwas makaber anmutet. Zudem finden Kochwettbewerbe sowie Geflügelzubereitungsvorführungen statt und die Züchter öffnen ihre Höfe der breiten Öffentlichkeit. Wer nun auf den Geschmack gekommen ist, kann das Rezept von Chefkoch Thierry Berthelier aus dem Moulin de Poustagnacq testen (www.moulindepoustagnacq.com), ein Mitbringsel aus der malerischen Region.
Kapaun im Salzteigmantel
3-4 Personen
Zutaten
Für zwei Teige:
je Teig:
1 kg Mehl
450 g grobes Salz
500 g Wasser
1 Kapaun (oder anderes Geflügel z.B. Pute/Hähnchen)
1 Eigelb
Gewürze (1 Zweig Rosmarin, 2 Zwiebelhälften, 2 Knoblauchzehen, 1 Prise Salz, 1 Prise gemahlene Paprika, 1 Prise gemahlener Thymian)
Zubereitung
Pro Teig: Das Mehl zusammen mit dem Salz in eine Schüssel geben und das Wasser nach und nach unterrühren. Die Masse zu einem Teig verrühren und kneten. Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen. Nochmals gut durchkneten, mit Mehl bestäuben und dann mit dem Nudelholz zu einem flachen, etwa 1 cm breiten Teig ausrollen. Den Kapaun waschen, trocken tupfen und von außen mit einer Prise Thymian würzen. Zwiebelstücke sowie Knoblauchzehen in das Innere des Kapauns geben und dieses mit einer Prise Salz, Paprika und einem Zweig Rosmarin würzen. Einen Teig unter den Kapaun legen und mit dem anderen Teig den Kapaun abdecken, bis das Fleisch ganz abgedeckt ist. Die Oberfläche mit Eigelb bestreichen und bei 180 Grad 1 1/2 Stunden in den Ofen geben. Anschließend die Salzkruste, die sich nicht für den Verzehr eignet, mit einem Messer durchtrennen.
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