Gastronomiereise

Im Bauch von Italien

18.05.2012, 10:54 – Beatrix Binder

Natur, Kultur und kulinarische Genüsse gehen in der Region um Parma, der kulinarischen Hauptstadt Italiens, eine einzigartige Verbindung ein. Stammt doch nicht nur der Parmaschinken von dort, sondern auch der Parmesan und unweit davon auch der Aceto Balsamico.

 Vielleicht hat es ihr der Parmesan angetan, oder der Schinken, oder auch die wunderbaren Ricotta-Tortelli. Welche dieser Köstlichkeiten die letzte Ehefrau von Napoleon besonders schätzte, wissen wir nicht. Auf jeden Fall floh Marie-Louise von Österreich nach dessen Sturz weit fort von ihrem verhassten Ehemann, um als Herzogin von Parma wohl nicht nur besser zu essen als in Paris, sondern auch ihr persönliches Glück zu finden. Immerhin bekam sie dort drei Kinder von einem anderen Mann – obwohl sie noch mit Napoleon verheiratet war. Noch mit 43 Jahren heiratete sie schließlich in dritter Ehe einen Minister am Hof von Parma und entwickelte sich im damaligen Herzogtum Parma zu einer echten Landesmutter. Was alles kein Wunder ist in einer Region, wo die Liebe einfach durch den Magen gehen muss.

Wenn es stimmt, dass die Einwohner Parmas ihre glücklichsten Momente bei Tisch verbringen, dann gilt das natürlich auch für die Touristen: Im ältesten Restaurant von Parma, im „La Filoma“, einen Steinwurf von Dom und Baptisterium entfernt, gibt es die typischen Gerichte der „cucina parmigiana“, welche die beste Küche Italiens sein soll: Unnachahmlich sind die großen, gelblich glänzenden „Tortelli“, gefüllt mit Kräutern und Ricotta, oder die „Guanciale di vitello“, die butterweichen Kalbsbacken, oder die mit Parmesan versetzte Polenta, über die noch ein paar Tropfen Aceto Balsamico geträufelt werden….und zum Espresso gibt es „Torta sbrisolona“, die knusprig auf der Zunge zerbröselt. Zum Schluss noch einen Grappa, und man kann Maria Luigia, wie die einstige Herzogin von den Italienern genannt wird, bestens verstehen.

Wie bei all diesen Spezialprodukten ist das Alter ein Zeichen für eine höhere Qualität des Produkts.

Solchen Genüssen nicht abgeneigt, ist auch Valeria Beretta aus der Schinken-Dynastie Beretta, einer Weltfirma, die mit ihren Köstlichkeiten vom Schwein zu einem Global Player geworden ist und in diesen Tagen ihr 200stes Bestehen feiert. Mit insgesamt 16 Fabriken weltweit, davon zwei in China und mehrere Niederlassungen in den USA, bringt die Familie bereits in der siebten Generation ihre Produkte erfolgreich unter die Leute. Was mit einem winzigen Betrieb angefangen hat, ist heute zu einem Riesenunternehmen geworden, welches jährlich 80.000 Tonnen Schinken in alle Welt exportiert. Das macht umgerechnet etwa 500 Mio. Schweine, die dafür verarbeitet werden. „Luxemburg ist für uns sehr wichtig, denn es ist ein Testmarkt für die Beneluxländer“, sagt Valeria Beretta. Zusammen mit den Marken „Viva la mamma“ für vorgefertigte Nudelgerichte und Suppen sowie Saucen und der Marke „Wuber“ für Würstchen beliefert das Unternehmen ihrer Familie die ganze Welt.

Zu den Herzstücken des Unternehmens zählt die Produktion von Parmaschinken, der nach strengen Regeln in der Region Parma hergestellt wird, in Langhirano, im Schatten des mächtigen Castello von Torrechiara. Die Produktionshallen dort sind so peinlich sauber, dass man wahrscheinlich vom Boden essen könnte. Umso mehr schmeckt der Prosciutto, der hier seine mindestens zwölfmonatige Reifezeit absolviert, sanft getrocknet von den einfallenden Winden des Mittelmeers, und zum Schluss von den Kontrolleuren des so genannten Konsortiums streng unter die Lupe genommen. Wer die Produkte der eigenen Region so schützt wie die Bewohner der Region Parma, der darf auch die strengsten Kontrollen nicht scheuen. Wobei der „San Daniele“-Schinken ebenfalls nicht zu verachten ist. Er schmeckt noch milder als der würzige Parmaschinken, ist etwas heller in der Farbe und auch noch einen Tick teurer.

Eine Autostunde entfernt, vor den Toren der nicht minder prächtigen Stadt Modena wird seit mehreren hundert Jahren der berühmte Aceto balsamico tradizionale di Modena D.O.P produziert: Das dunkelbraune flüssige Gold, zu Höchstpreisen gehandelt, wird nur in geringen Mengen produziert und ist fast unerschwinglich. Weltweit werden nur 100.000 Flaschen jährlich produziert, die jeweils zwischen 100 und 400 Euro kosten. Andrea Ortalli, der das gleichnamige Unternehmen in der vierten Generation führt, erklärt die Herstellungsweise, die in Wirklichkeit noch viel komplizierter ist: Nach dem Keltern der weißen Trebbiano-Trauben erfolgt das Einkochen des Mostes, so dass nur noch etwa die Hälfte übrig bleibt. Der Sirup wird gefiltert, danach beginnt die Fermentation. Anschließend wird der kostbare Saft in verschiedenen Holzfässern gelagert.

Die verschiedenen Holzarten und die Fermentation verleihen dem Balsamico seinen eigentümlichen Geschmack und seine Farbe. „Ein traditioneller Balsamico ist mindestens zwölf Jahre gealtert“, sagt Andrea Ortalli. Weniger streng geregelt ist die Herstellung des Balsamicoessigs mit dem Zusatz I.O.P , einer Mischung aus Weinessig, Traubenmost und Karamell (zwei Prozent) sowie einer erlaubten Säure von sechs Prozent. Er muss mindestens drei Jahre gereift sein und kostet zwischen drei und 20 Euro die Flasche. Wie bei allen diesen Spezialprodukten ist das Alter ein Zeichen für eine höhere Qualität des Produkts.

Für Attiglio Zanetti ist klar: Der dickflüssige Balsamico-essig passt hervorragend zum Parmigiano-Reggiano, den sein Unternehmen seit mehreren Generationen in großem Stil produziert. Der Hartkäse aus Kuhmilch wird in der Region seit mindestens 800 Jahren in fast unveränderter Form hergestellt und ist seit 1955 mit dem DOP-Siegel geschützt. Genau wie beim Schinken oder beim Balsamico wird seine Herstellung von einem Konsortium strengstens überwacht. Jährlich drei Millionen Laibe werden produziert, davon wiegt jeder etwa 39 kg. Pro Kilo sind 16 Liter Milch erforderlich, also braucht man pro Laib über 600 Liter Milch.

Die traditionelle Herstellung veranschaulicht das Parmesan-Museum im idyllischen Soragna: In Kupferkesseln ruht die Rohmilch einen Tag, danach wird die Rahmschicht abgeschöpft, die Flüssigkeit wieder mit frischer Vollmilch vermischt. Im Anschluss daran wird die Mischung behutsam angewärmt und mit Kälberlab die Gerinnung eingeleitet. Mit einem Ballonsieb wird der so genannte Bruch erzeugt: Das ausgefallene Kasein trennt sich von der Molke und wird zu einem feinen Granulat. Nach dem Erwärmen sinkt es auf den Boden des Kessels, von wo es in großen Tüchern herusgehoben wird. Es wird in Formen gefüllt, und ruht erst mal. Anschließend wird es in eine Salzlake getaucht, dann beginnt die lange Lagerzeit von mindestens zwölf Monaten oder mehr. Je älter, desto besser, bzw. würziger wird der Käse. Denn je mehr er austrocknet, desto konzentrierter wird der Geschmack. Wer das auf der Zunge erfahren will, sollte mal den Unterschied zwischen 24 und 36 Monate altem Parmesan kosten.

Bella Italia: Noch bis 21. Mai gibt es die Produkte von Beretta, Ortalli und Zanetti in den größeren Cactus-Supermärkten zum Verkosten.

Reiseinfos

Mit Luxair nach Mailand, dann zwei Stunden Autofahrt nach Parma; zu empfehlen: Palace Hotel Maria Luigia , www.palacemarialuigia.com; Restaurant www.lafiloma.it, das älteste Restaurant Parmas. Unterschiedliche Museen in der Region erklären die Produktion der Spezialitäten, mit Verkostungsmöglichkeiten. Es gibt das Parmesanmuseum in Soragna, das Museo del prosciutto in Langhirano, oder das Salamimuseum in Felino. Mehr Infos unter www.museidelcibo.it; jeweils von Dezember bis Februar geschlossen. Die typische Küche von Parma gibt es auch im Restaurant „Antichi sapori“ in Gaione, www.cucinaparmigiana.it. Für Fans der roten Boliden ist zur Abwechslung ein Abstecher ins Ferrari-Museum in Maranello zu empfehlen, das ebenfalls in der Region zu finden ist, www.ferrari.com.

• Ausgabe: 20/2012

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