Nougat glacé mit Passionsfrucht-Sauce

12.07.2012, 12:29

Für 12 Personen

Zutaten

Für die Nougatine:
100 g ganze, gehäutete Mandeln
50 g Cashewkerne
100 g Rohrohrzucker
25 g Wasser

Für die Eismasse:
5 Eiweiss, kalt
3 Eigelb, kalt
30 g Rohrohrzucker
140 g Akazienhonig
1 Prise Salz
500 ml flüssige Sahne zum Schlagen (mindestens 30%)
150 g kandierte Ananas
1 Orange (Saft und Abrieb)

Für die Passionsfrucht-Sauce:
200 g Rohrohrzucker
300 ml Orangensaft frisch gepresst
6 Passionsfrüchte

Zubereitung:

Die kandierten Ananasstücke mit einem großen Messer kurz durchhacken, mit dem Orangenabrieb und 2-3 Esslöffel Orangensaft vermischen und durchziehen lassen. Beiseite stellen. Für die Nougatine die Nüsse und Kerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze einige Minuten anrösten. Herausnehmen und die Pfanne säubern, dann für das Karamell den Zucker mit dem Wasser in der Pfanne schmelzen und eine hell braune Farbe annehmen lassen (ca. 150°C). Die gerösteten Nüsse und Kerne wieder hinzufügen und umrühren. Wenn alles gut vermischt ist die Masse auf einen Teller mit Alufolie geben, sofort etwas glatt streichen und gänzlich abkühlen lassen. Wenn die Nougatine abgekühlt und gehärtet ist, kann man es mit einem Messer grob durchhacken. Zur Seite stellen. Für die Eismasse, die Eigelb mit 30 g Zucker in der Küchenmaschine hell und dick schaumig schlagen. Entweder man stellt diese Masse jetzt bis zur weiteren Verwendung kalt oder kann parallel mit einer zweiten Küchenmaschine oder Mixer arbeiten. Für die italienische Meringue den Honig in einem kleinen Topf erhitzen, bis er flüssig ist (ca. 102°C). Zwischenzeitlich die Eiweisse und das Salz in der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit dick schaumig schlagen und wenn der Honig die gewünschte Temperatur erreicht hat, gießt man ihn in einem dünnen Strahl hinzu. Bei maximaler Geschwindigkeit nun so lange weiter schlagen bis die Masse abgekühlt ist und Perlmutt glänzend ist. Das kann mehrere Minuten dauern. Die Meringue mit einem Teigspachtel vorsichtig unter die Eigelbmasse heben. Die Sahne knapp festschlagen und ebenfalls sehr vorsichtig unterheben. Abschließend die gehackte Nougatine und die marinierten Früchte unterrühren. Die sehr schaumige Masse entweder in eine große Silikonform füllen (gut geeignet ist z.B. eine Königskuchenform, bei dieser Menge mind. 30 cm lang) oder in Portionsgläser verteilen. Mit Klarsichtfolie abdecken und am besten über Nacht in den Gefrierschrank stellen. Für die Passionsfrucht-Sauce den Zucker in einem Topf schmelzen und mit dem Orangensaft ablöschen. Einige Minuten sirupartig einkochen lassen. Manchmal entstehen beim Ablöschen harte Zuckersegmente, die sich beim Einkochen wieder auflösen. Zum Schluss das Innere der Passionsfrüchte auslöffeln und hinzufügen. Abkühlen lassen. Zum Anrichten das Nougat glacé vorsichtig aus der Silikonform nehmen, auf eine Platte geben und in Scheiben schneiden. Das Eis muss nicht antauen, durch die luftige Konsistenz lässt es sich sofort gut schneiden. Mit der Sauce genießen!

Autor
Die Luxemburgerin Paule Schram schreibt und kocht seit 2009 für ihren Blog „Paules Ki(t)chen“. Die 40-Jährige aus Helmsingen, die eine Schwäche für Creamcheesecakes hat, kocht sich rund um den Globus mit regionalen und Bio-Produkten und beweist, dass jede Küche mit kulinarischen Highlights aufwartet. Über 200 verschiedene Rezepte erwarten den Leser auf ihrem kulinarischen Blog. www.paules.lu

• Ausgabe: 28/2012
• Länderküche: International
• Menüpunkt: Diverse
• Vegetarisch: Ja

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