Seit über 400 Jahren ist Schokolade eines der beliebtesten Genussmittel der Welt. Doch der Weg von der Kakaobohne bis zur Tafel Schokolade ist lang. Wo kommt Kakao eigentlich her und wie entsteht das köstlichste Naschwerk, seit es Süßigkeiten gibt?

Fotos: Gast Zangerlé, Pixabay

Was gibt es Besseres nach einem Spaziergang im Schnee? Ganz klar, ein großer Becher heißer und süßer Schokolade. Am liebsten mit Milch und vielleicht noch einem cremigen Sahnehäubchen obendrauf. Es gibt kaum einen Menschen auf der Welt, der nicht dem genussvollen Zauber des Kakao verfallen ist. Einer Frucht, die bereits vor über 2.500 Jahren in Südamerika angebaut wurde, zunächst von den Olmeken, später von den Maya und schließlich von den Azteken. Als „Geschenk der Götter“ war Kakao damals heilig und so wertvoll, dass die Samenkapseln sogar als Zahlungsmittel verwendet wurden und ihr Verzehr der Oberschicht vorbehalten war.

Die Angehörigen dieses antiken Volkes würden wahrscheinlich verständnislos den Kopf schütteln angesichts der heute üblichen Zubereitungsart. Statt heiß, süß und milchig tranken sie ihren „Xocolatl“ kalt, mit Chili gewürzt und mit Wasser aufgeschäumt. Erst die spanischen Eroberer, denen das Getränk zu bitter schmeckte, fügten ihm Zucker und ihnen bekannte Gewürze wie Zimt hinzu. Das Aztekenreich wurde von ihnen zerschlagen, seine Kultur ausgemerzt, doch den Kakao brachten die Spanier als wertvolle Handelsware Ende des 16. Jahrhunderts liebend gerne mit in ihre Heimat. Von Spanien aus trat der Kakao seinen Siegeszug rasch nach ganz Europa an.

Erst durch das Conchieren wird aus der Rohmasse ein Edelprodukt.

Nach wie vor wird Kakao in Südamerika angebaut, doch 70 Prozent aller Kakaobohnen stammen heute aus Westafrika. Alleine die Elfenbeinküste und Ghana sind für die Hälfte der Weltproduktion verantwortlich. Mit 11 Prozent ist Indonesien der drittgrößte Produzent, gefolgt von Nigeria, Brasilien, Kamerun und Ecuador mit jeweils um die 5 Prozent. Diese Länder bieten dem Kakaobaum optimale Wachstumsbedingungen: konstante Wärme sowie hohe Luft- und Bodenfeuchtigkeit. Der Anbau ist zeit- und arbeitsaufwendig, und da der Kakaobaum das ganze Jahr über Früchte trägt, gibt es kaum Ruhezeiten auf den tausenden, zumeist kleinen Plantagen. Da die Pflanze sehr empfindlich auf Wetterveränderungen reagiert und äußerst krankheitsanfällig ist, ist eine ganzjährige intensive Pflege unerlässlich. Auch die Ernte, die nicht maschinell, sondern per Handarbeit erfolgt, fordert den Kakaobauern und ihren Helfern einiges ab.

Die Azteken verwendeten die „heiligen Bohnen“ auch als Zahlungsmittel.

Die bis zu einem Pfund schweren Schoten werden mit der Machete von den bis zu vier Meter hohen Bäumen geschlagen und zur Sammelstelle gebracht. Dort werden sie mit von den Erntehelfern mit einem präzisen Messerhieb geöffnet, die noch hellen Samen und das Fruchtfleisch werden entnommen. Beides wird zusammen bis zu zehn Tage in Kästen zur Gärung gebracht; erst dadurch werden die Samen braun und bekommen ihren typischen Kakaogeschmack. Abschließend werden die Bohnen geröstet, von den Schalen befreit und mehrmals gemahlen, wodurch die darin enthaltene Kakaobutter austritt. Diese verbindet sich mit dem Kakaopulver und eine kompakte, feste Kakaomasse entsteht.

Je nachdem, wie das Endprodukt aussehen soll, kann nun auf zwei verschiedene Arten mit dieser Rohmasse verfahren werden. Um Kakaopulver zu erhalten, wird der Masse in einer Presskammer die Kakaobutter entzogen. Zurück bleibt ein Presskuchen, der anschließend zu Pulver zermahlen wird. Für Ess-Schokolade wird der Kakaomasse in den Schokoladenfabriken Zucker, Milch oder Sahne hinzugefügt – je nach Rezeptur des Herstellers. Damit die Bitterstoffe entweichen und das Kakaoaroma sich richtig entfalten kann, wird die Masse anschließend conchiert, ein Prozess, auf den Billigschokolade-Hersteller aus Kostengründen meistens verzichten. Für Produzenten von Edelschokolade gehört das Conchieren dagegen zu einem der wichtigsten Arbeitsschritte. Die Rohmasse wird dabei Temperaturen bis zu 90 Grad ausgesetzt und mehrere Tage lang ununterbrochen gedreht, gewendet und gewalzt bis sie geschmeidig geworden ist und gegossen werden kann – zu Tafelschokolade, Pralinen und anderen Leckereien.

Der Weg von der Kakaobohne bis zum fertigen Qualitätsprodukt ist lang und immer neue Sorten gelangen jedes Jahr auf den Markt. Hersteller auf der ganzen Welt experimentieren dabei mit allen möglichen Zutaten: mit Gewürzen, Früchten und sogar mit Gemüse. Mit dem Xocolatl von früher hat das recht wenig zu tun. Doch vielleicht hätten ja auch die Azteken so eine süße „Knippchen“ nicht verschmäht…