Kochen ohne Nährstoff- und Geschmacksverlust? Kein Problem. Dampfgaren hat sich zu einem Trend entwickelt, der herkömmliches Kochen in vielem übertrumpft.

Zu einer gesunden und ausgewogenen Ernährung gehört Gemüse selbstverständlich dazu. Bloß schade, dass im Kochtopf so viele wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen. Das lässt sich bereits mit bloßem Auge leicht feststellen. Das Kochwasser, das beim Garen von Gemüse oder Reis zurückbleibt, hat eine milchige Farbe, ein Zeichen, dass Mineralien, Stärke und andere Inhaltsstoffe ausgeschwemmt wurden. Auch der Geschmack leidet unter dieser Zubereitungsart, da ein guter Teil der Aromastoffe ebenfalls im Wasser verloren geht und im Abflussrohr endet. Eine Lösung dafür bietet das Garen mit Dampf, keine neumodische, sondern eine altbewährte Methode, die – anders als in der europäischen Küche – in Asien seit Jahrtausenden einen festen Platz in der Küche hat.

Profiköche, die Wert auf vollen, intensiven Geschmack legen, schwören schon lange auf das Dampfgaren. In privaten Haushalten überzeugt die Technik eher langsam. Manche haben zwar bereits einen Dampfgarer zuhause, benutzen ihn aber nicht. „Was kann man dämpfen und was nicht?“ oder „Wie lange muss ich denn dämpfen?“ sind die häufigsten Fragen, die gestellt werden. Die Antwort auf beide ist ganz einfach: Alles, was gekocht werden kann – Gemüse, Kartoffeln, Reis, Hülsenfrüchte oder magerer Fisch – kann man auch dämpfen, bei gleicher Garzeit. Nicht geeignet sind Lebensmittel wie Fleisch, das sein Aroma erst beim Braten im Fett entfaltet, oder fettreicher Fisch.

Profiköche schwören schon lange auf das Dampfgaren.

Neben dem Erhalt wichtiger Vitamine und Nährstoffe hat das Garen mit Dampf noch viele weitere Vorteile. Zum einen behalten die Lebensmittel ihre Konsistenz und können bei Weitem nicht so rasch verkochen wie im Kochwasser, zum anderen bleibt ihr Eigengeschmack erhalten, da ihre Zellstruktur während des schonenden Garprozesses nicht zerstört wird. Hübscher Nebeneffekt – das Auge isst ja bekanntlich mit – ist die intensive Farbe, die vor allem das Gemüse auch nach dem Garen behält. Durch den Aromaerhalt ist Salzen und Würzen größtenteils überflüssig, auch die Beigabe von Fett erübrigt sich in den meisten Fällen. Klar, dass das nicht nur besser für die Gesundheit ist, sondern auch für die Figur. Wer dennoch Salz dazugeben will, sollte dies erst nach dem Garen tun, denn im Wasserdampf löst es sich auf und gleitet nutzlos ab. Kräuter können dagegen schon vorher hinzugegeben werden.

Ein weiterer Pluspunkt ist die Energieersparnis, weil mehrere Lebensmittel gleichzeitig zubereitet werden können. Selbst Geruchsintensives wie Fisch oder Zwiebeln kann unbesorgt mit anderen Speisen im selben Gefäß gegart werden. Da der Wasserdampf die einzelnen Lebensmittel isoliert, können weder Geschmack noch Geruch von einem zum anderen übertragen werden. Abkühlen sollte das Gargut allerdings nicht zusammen im Dampfgarer. Denn entfällt die schützende Wirkung des Wasserdampfs, nehmen die Speisen rasch den Geruch und Geschmack der anderen an.

Garen mit Dampf beruht auf einem ganz einfachen Prinzip. Wasser wird auf 100° Celsius erhitzt und das Gargut wird dem heißen Wasserdampf ausgesetzt, ohne dass es mit dem Wasser selbst in Berührung kommt. Im Handel gibt es verschiedene Geräte, mit denen sich auf diese Weise ganz leicht gesund und schmackhaft kochen lässt und deren Anschaffung nicht mal besonders teuer werden muss. Für die ersten Versuche mit dem Dampfgaren reicht bereits ein simpler Edelstahleinsatz für den herkömmlichen Kochtopf, wahlweise in passender Größe oder verstellbar. Der Topf wird mit nur wenig Wasser gefüllt, der Einsatz darf dieses nicht berühren. Wichtig ist ein fest verschließbarer Deckel, damit der Wasserdampf seine volle Wirkung erzielen kann. Seit einiger Zeit auch hierzulande erhältlich sind die in Asien gebräuchlichen, runden Bambuskörbchen, die ebenfalls in einen Topf oder ganz traditionell in einen Wok gestellt werden. Empfehlenswert sind zwei- oder dreistöckige Körbchen, in denen mehrere Speisen gleichzeitig gegart werden können. Damit das Gargut nicht kleben bleibt, legt man ein Salatblatt oder perforiertes Backpapier hinein.

Präziser als mit dem Einsatz oder dem Bambuskorb lässt sich mit einem elektrischen Dampfgarer arbeiten. Bei mobilen Dampfgarern lassen sich Temperatur und Feuchtigkeit genau einstellen, so dass auch aufwendigere Gerichte zubereitet werden können. Die meisten sind ebenfalls mit drei Ebenen ausgestattet und sind aufgrund ihrer Größe ideal Singles und kleinere Haushalte. Familien, die Geschmack am Dampfgaren gefunden haben und in denen viel und in größeren Mengen gekocht wird, sollten die Anschaffung eines Einbaugerätes in Erwägung ziehen. Unter Umständen wird in der Küche dadurch sogar Platz geschafft, denn moderne Dampfgarer sind meist Kombigeräte, die Dämpfen, Mikrowellengaren, Heißluft und Grill kombinieren. Einfache Geräte gibt es bereits ab 500 Euro, Topmodelle können allerdings bis zu 2.000 Euro kosten.

Familientauglich: Einbaugeräte sind nicht ganz billig, haben aber meist viele nützliche Zusatzfunktionen.