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Inten-Terrine mat Kiischtenchutney

Für 4 Personen

Zutaten für die Terrine
4 Entenkeulen, 150 ml Rum
50 g brauner Zucker
2 Sternanis, 1 Zimtstange
1 frischer Thymianzweig
1 frisches Lorbeerblatt, 5 Blatt Gelatine
150 g helle und dunkle Rosinen
65 g geröstete Pistazienkerne, Salz, Pfeffer

Zutaten für das Chutney
300 g entsteinte Sauerkirschen
100 g Zucker, 1 EL Himbeeressig

Zubereitung
Rum und Zucker mit Salz und Pfeffer verrühren, Sternanis und Zimtstange hinzugeben und die Entenkeulen 10 Minuten darin marinieren. Alles in einen Vakuumbeutel geben, den Thymian und das Lorbeerblatt hinzufügen und im Dampfgarer 8 Stunden bei 86°C garen. Anschließend den Saft durch ein Sieb geben und um die Hälfte reduzieren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und im Saft auflösen. Das Fleisch von den Knochen lösen und mit der Flüssigkeit gut vermischen. Die Rosinen und die Pistazienkerne unterheben. Die Fleischmasse in eine Terrinenform geben und abkühlen lassen. Für das Chutney den Zucker karamellisieren und mit dem Himbeeressig ablöschen. Die Kirschen hinzugeben und bei niedriger Temperatur köcheln lassen.

KEVIN-KIEFFER

Etwas Zeit sollte man für das Rezept von Kevin Kieffer, Koch im neuen Restaurant „Gudd Dikrich“, schon mitbringen. Der Vorteil des langwierigen Dampfgarens: Durch das Vakuumverfahren bleiben alle Aromastoffe während des Kochens erhalten.

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Author: Martine Decker

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