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Knuspriger Klassiker

Keine andere Speise verbindet man so mit der Moselgegend wie die „Friture de la Moselle“. Chefkoch Jeff May vom Restaurant „An der Tourelle“ in Stadtbredimus hat für die revue eines der Lieblingsgerichte der Luxemburger zubereitet.

Fotos: Philippe Reuter

Sommerzeit ist Ausflugszeit. Eines der beliebtesten Ziele dafür ist seit jeher die Moselgegend. Flanieren und Enten füttern auf der Esplanade in Remich, ein Spaziergang entlang der herrlich grünen Weinberge, danach ein kühles Glas Riesling auf einer schattigen Terrasse. Ein entspannter Besuch in einem der zahlreichen Restaurants rundet schließlich den schönen Tag ab. Für viele Luxemburger kommt dann nur ein Gericht in Frage: eine knusprig-herzhafte Friture.

Schon für die Großeltern war die Aussicht auf eine Portion dieser kleinen, frittierten Fische etwas ganz Besonderes. Eine richtige Friture gibt es schließlich nur an der Mosel – alles andere ist in den Augen der meisten „net dat Richtegt“. Und so hat der Klassiker unter den Mosel-Gerichten nichts von seiner Beliebtheit verloren. Das bestätigt auch Jeff May, Chefkoch des Restaurants „An der Tourelle“ in Stadtbredimus: „Wir haben letzte Woche 150 Portionen serviert. Vor allem im Sommer und an den Wochenenden, wenn das Wetter mitspielt und die Gäste auf der Terrasse sitzen können, wird sehr gern eine Friture bestellt“.

„Alles was man braucht, sind eine Fritteuse, Fische, Salz und Pfeffer.“ Jeff May

Das Schloss von Stadtbredimus – dort, wo früher der Luxemburger Schriftsteller und zeitweilige Bürgermeister der kleinen Gemeinde, Edmond de la Fontaine, residierte und wo sich jetzt der Verwaltungssitz der Domaines Vinsmoselle befindet – beherbergt das Traditionsrestaurant, das 2006 von Jean-Marie Hemmen übernommen wurde. Jeff May führt seit fünfeinhalb Jahren das fünfköpfige Küchenteam an und hat die Speisekarte den modernen Ansprüchen angepasst. „Früher waren die Gerichte eher einfach“, sagt der 31-Jährige. „Cordon bleu wird zwar noch immer gegessen, aber das kann man auch zu Hause. Wenn ich ins Restaurant gehe, dann will ich etwas essen, das ich nicht unbedingt selbst machen kann. Unsere Karte ist klassisch, aber international. Es gibt von allem etwas.“

Schnitzel & Co. haben sich von der Karte verabschiedet, die Friture hat ihren festen Platz dagegen behalten. Ihre Beliebtheit bei den Gästen ist nach wie vor hoch, doch die Zahl der Restaurants, die eine richtige „Friture de la Moselle“ anbieten, hat in letzter Zeit abgenommen. Jeff May erklärt diesen Umstand dadurch, dass es schwieriger geworden sei, gute Fische zu bekommen. Auch wenn der Name dies nahelegt: Aus der Mosel stammen die Tiere schon lange nicht mehr, zu schlecht ist die Qualität der dort gefangenen Exemplare. Ihre Herkunft ändert jetzt Woche für Woche mit dem gerade verfügbaren Angebot. „Unser Lieferant fährt dorthin, wo sie gerade gefangen wurden. Auch wenn er dafür mal 800 Kilometer weit fahren muss. Wir bekommen zwar wöchentlich unsere Friture-Fische, allerdings wissen wir nie genau, wie viele.“ Wer ein Essen mit mehreren Personen plant und Enttäuschungen vermeiden will, tut demnach gut daran, bei der Reservierung die Anzahl der gewünschten Fritures anzugeben.

So soll es sein: Eine echte „Friture de la Moselle“ besteht aus Rotaugen und/oder Flussbarschen.

So soll es sein: Eine echte „Friture de la Moselle“ besteht aus Rotaugen und/oder Flussbarschen.

Eigentlich kann man fast jeden beliebigen Fisch frittieren, doch in eine klassische Friture gehören seit jeher Rotaugen und Flussbarsche – „Routan“ und „Piischen“, wie sie auf Luxemburgisch heißen. Jeff May zeigt uns in der großen Küche der „Tourelle“ die beiden Arten. Die Rotaugen sind mit etwa zwölf Zentimeter alle recht klein, die Flussbarsche können bisweilen 25 Zentimeter groß sein. „Manche Gäste mögen nur die kleinen Fische, andere ziehen die großen vor“, sagt Jeff May. Die kleinen werden sogar oft in Gänze verspeist – samt Kopf, Gräten und Flossen. Messer und Gabel kann man dabei getrost liegen lassen, denn eine Friture wird traditionsgemäß mit den Fingern gegessen.

Schon für die Großeltern war die Aussicht auf eine Portion dieser kleinen, frittierten Fische etwas ganz Besonderes.

„Es gibt eigentlich nichts Einfacheres als eine Friture“, lacht Jeff May während er Rotaugen und Flussbarsche in das heiße Erdnussöl taucht. „Alles, was man braucht, sind eine Fritteuse, Fische, Salz und Pfeffer.“ Die Fische nehmen nach und nach eine goldbraune Farbe an und ihr Duft steigt appetitanregend in die Nase. Wenige Minuten später sind sie bereits fertig. Wie lange sie im Öl bleiben müssen, hängt von der Größe der Fische ab. Der Küchenchef gibt uns dazu einen Tipp: „Kleine Fische brauchen etwa drei Minuten, größere vielleicht vier Minuten und mehr. Ob der Fisch gar ist, lässt sich aber ganz leicht feststellen. Die Bauchseite soll nach dem Frittieren schön knusprig, das Fleisch entlang des Rückgrates dagegen fest, aber nachgiebig sein. Jetzt noch etwas salzen und pfeffern – und das war‘s.“

Zur Person: Jeff May

PHR_0860Der Chefkoch des Restaurants „An der Tourelle“ wurde 1984 geboren und hat seine Ausbildung im Lycée technique hôtelier Alexis Heck in Diekrich abgeschlossen. Wertvolle Berufserfahrung hat in den Restaurants „Joël Schaeffer“ und „Paulus“ in Mertert gesammelt. Seit fünfeinhalb Jahren ist er verantwortlich für die Küche des bekannten Traditionshauses in Stadtbredimus.

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Rezept: Friture de la Moselle

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für 4 Personen

Zutaten
2 kg Rotaugen
und/oder Flussbarsche
Frittieröl
Salz, weißer Pfeffer
4 frische Zitronen

Zubereitung
Die Fische unter fließendem Wasser waschen und trockentupfen. Das Öl in der Fritteuse auf 180 Grad erhitzen und die Fische portionsweise 3 bis 4 Minuten (je nach Größe) darin frittieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf einer Servierplatte mit Papierdeckchen – damit überschüssiges Fett aufgesaugt wird – anrichten. Die Zitronen längs vierteln und mit den frittierten Fischen reichen.

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Author: Philippe Reuter

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