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Tropfen für Tropfen

In seinem Element: Saro Pica vom „Babbocaffè“ bei der Espresso-Verkostung.

Was aussieht wie das Laborinstrument eines verrückten Wissenschaftlers, gehört tatsächlich zum Repertoire des Baristas Saro Pica und dürfte – wenn auch in vereinfachter Form – im einen oder anderen Haushalt zu finden sein. Die sogenannten „water drippers“ versprechen einen unvergleichlichen Kaffeegenuss. Ein Experte über aktuelle Neuerungen aus der Szene.

Fotos: Ryo Takase (3), Anne Lommel, Alexi Portokallis, Pexels

Es ist ein Trend, der im wahrsten Sinne des Wortes Aufsehen erregt. Denn „cold drip“ wird auf eine spektakuläre Art und Weise produziert. Das Getränk – eigentlich nichts anderes als kalt gebrühter Kaffee – entsteht in einem Instrument, das ebenso aus dem Chemieunterricht stammen könnte. Die Herstellungsmethode gilt als besonders schonend und dauert sechs bis 16 Stunden. „Es steckt viel Show dahinter“, gibt Barista und Röster Saro Pica gerne zu. Die dunkle Farbe der Flüssigkeit im Glaskännchen verrät jedoch eines: Das Ergebnis ist intensiv. „Dieser ‚Nektar‘ ist sehr aromatisch und beinhaltet im Vergleich zu einer heißen Tasse Kaffee kaum Bitterstoffe oder Säuren“, sagt der Profi.

Was imposant erscheint, folgt eigentlich einem banalen Prinzip. Zur Gewinnung der Essenz wird zunächst Wasser in das oberste Gefäß geschüttet. Dabei sei es wichtig kein ungefiltertes Leitungs-, sondern Mineralwasser zu benutzen, Volvic beispielsweise. Ob das Wasser nun eiskalt oder zimmertemperiert sei, hänge je nach persönlicher Vorliebe ab, merkt der 29-Jährige an. Anschließend wird das Kaffeemehl in das mittlere Segment der Konstruktion gefüllt. Der optimale Kaffee hierfür ist übrigens grob gemahlen und nicht zu dunkel geröstet.

Was imposant erscheint, folgt eigentlich einem banalen Prinzip.

Bevor es losgeht, wird das Pulver noch mit einhundert Millilitern Wasser benetzt. Um es homogen zu befeuchten, wird die Flüssigkeit mit einem Rührstäbchen eingemengt. Der letzte fundamentale Schritt ist die Einstellung des Hahns. Unser Experte entscheidet sich für zirka 40 Tropfen pro Minute. Nun heißt es abwarten, und zwischendurch nachjustieren. Nach dem Durchlauf gehört das Konzentrat noch einmal zehn Stunden in den Kühlschrank, zum Ausruhen. Insgesamt zwei Wochen ist es haltbar. Die Menge ist, zugegeben, sehr überschaubar.

Absolute Hingucker: Die „water drippers“ der „haute gamme“ sind aus Holz und Glas gefertigt.

„Durch das kalte Wasser und vor allem durch Zeit werden Aromen wie Öle sanft extrahiert“, erklärt Pica. Der Fruchtcharakter komme in der Essenz deutlich zum Vorschein. Das Geschmacksspektrum sei ein völlig anderes als beim herkömmlichen Kaffee. Trotz vieler positiver Eigenschaften glaubt der Jungunternehmer nicht, dass sich der „kalte Tropfen“ ernsthaft in Luxemburg durchsetzen kann. „Die Zubereitung ist viel zu (zeit-)aufwendig“, lacht er. Einige Jahre hat das Verfahren allerdings schon auf dem Buckel.

Historisch ist sie wohl auf niederländische Händler aus dem 17. Jahrhundert zurückzuführen. Auf ihren Reisen durch asiatische Kolonien war frisch gebrühter Kaffee eine Seltenheit. Bis sie schließlich auf die Idee kamen, das Getränk ohne Erhitzen herzustellen. Aus diesem Grund ist „cold drip“ ebenfalls als „Dutch coffee“ bekannt. Ab und zu ist auch von „Kyoto-style coffee“ die Rede, in Asien ist er nämlich bis heute überaus beliebt. Die Vorrichtungen zum Aufbrühen wurden in Japan perfektioniert – so wie viele andere Produkte aus der Branche. Auf internationalen Kaffee-Meisterschaften werden überwiegend japanische Maschinen und Messgeräte wegen ihrer Präzision eingesetzt, bestätigt uns der Barista.

„Das Geschmacksspektrum? Ein völlig anderes als beim herkömmlichen Kaffee.“

Als abgespeckte, platzsparende „drip“-Alternative für Zuhause wird das „cold brew“ gehandhabt. Dazu braucht man keinen extravaganten Glasturm, sondern eine kleine Chemex-Karaffe oder einen einfachen Kaffeefilter. Das Prinzip ist dasselbe wie bei den „water drippers“, nur erheblich beschleunigt. Und genau das ist das Problem. „Binnen drei Minuten setzen sich keine Aromen frei“, ist sich Pica sicher. Seine Aussage bezieht sich wohlgemerkt auf das Aufgießen mit kaltem Wasser.

Wer braucht schon Tassen? Mittlerweile wird Kaffee direkt in der Eiswaffel serviert.

Selbst ohne großen Aufwand, kann Kaffee ein leckeres Erfrischungsgetränk für heiße Sommertage sein. Etwa als Espresso „on the rocks“, also mit Eiswürfeln, als Caffè Freddo, Frappé, Geeister mit Sirup oder als klassischer Eiskaffee. Darüber hinaus werden koffeinhaltige Cocktails mit Schuss immer beliebter. Ein Espresso-Martini, Black Russian oder Coffee Gin Tonic gefällig? Insbesondere zwei Trends könnten sich kommende Saison hierzulande durchsetzen, meint Pica: Die „crema al caffè“ und „coffee in a cone“.

Bei ersterem handelt es sich um eine Mousse auf Mokka-Basis. Der Nachtisch stammt aus Italien und erlebt dort gerade einen regelrechten Boom. Der zweite kulinarische „clin d’oeil“ wurde vor kurzem in Südafrika erfunden. Wie der Name es schon vermuten lässt, handelt es sich bei „coffee in a cone“, um Kaffee in einem Eiswaffelhörnchen. Die schokoladenüberzogenen Innenwände der Waffel fungieren dabei als Isolierung. Um das Ganze optisch wie geschmacklich abzurunden, wird der etwas andere „coffee to go“ mit Latte Art, wie wir es von unsrem Cappuccino kennen, verziert. Ganz nette Ideen, findet der Spezialist. Persönlich bevorzugt er seinen Kaffee jedoch in ursprünglicher Servierform, und zwar heiß.

Cold Brew: Viele nutzen eine Chemex-Karaffe hierfür, der Experte rät jedoch davon ab.

Françoise Stoll

Journalistin / Gastronomie

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Author: Philippe Reuter

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