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Wer wagt, gewinnt?

Der Traum vom eigenen Laden oder Restaurant bleibt für viele Luxemburger ein Leben lang ein Traum. Ben Kettels, Chansel Dervisoglu und Luc Wolff wagten den Schritt jedoch, mehr noch, sie verwirklichten sich im Ausland. Erfahren Sie hier, was die Existenzgründer nach Deutschland zog und wie es ihnen dort erging.

Fotos: Stephanie Drescher, Elladon, Ben’s Ginger, Holger Herschel, Korn’s, Luc Wolff

Sich in der Gastronomie zu verwirklichen, ist für viele eine Wunschvorstellung. Dabei liegen zwischen Fantasie und Wirklichkeit oft Welten. Denn fast genauso so schnell wie Start-ups aus dem Boden sprießen, verschwinden sie wieder. Laut Gründerreport des Deutschen Industrie- und Handelskammertags (DIHK) von 2015 schaffen es nur 30 Prozent der Unternehmen, dauerhaft zu bestehen. Ursachen für das Scheitern seien vor allem fehlende finanzielle Mittel, mangelndes betriebswirtschaftliches Wissen und ein unklarer Kundennutzen des Produktes. Kein Wunder also, dass das Gründungsinteresse in Deutschland immer weiter nachlässt, oder? In Luxemburg sieht die Lage nicht bedeutend anders aus. Mit einer Rate von 9,7 Prozent Unternehmensgründungen pro Jahr liegt das Großherzogtum nur rund drei Prozent vor der Bundesrepublik (Stand 2014). Einen Lichtblick gibt es allerdings: Laut DIHK sind die Neuunternehmer heute deutlich besser vorbereitet als noch vor drei Jahren.

Dass man ein klares Konzept braucht, um sich selbstständig zu machen und zu etablieren, wissen Ben Kettels, Chansel Dervisoglu und Luc Wolff genau – obwohl alle drei mehr oder weniger als Quereinsteiger zur Gastronomie fanden und erst scheitern mussten, um ihre Bestimmung zu finden. Ein abgebrochenes Studium ist auf dem Weg zum Erfolg eher die Regel als eine Ausnahme. Bevor Ben Kettels den Ingwer für sich entdeckte, studierte er Elektrotechnik in München. Auch wenn nichts aus dem Diplom wurde, war die Uni eine notwendige Etappe auf seinem Lebensweg. Während seines Studiums eignete er sich eine Menge Wissen an, das er für die Herstellung seines Getränks gebrauchen konnte. „Es gibt keine Fachmaschinen zum Pressen und Verarbeiten von Ingwer“, erklärt der 29-Jährige, „ich musste alles selbst zusammenstellen, tüfteln und ausprobieren.“ Mit Entsaftern oder Ähnlichem sei man bei der Knolle aufgrund ihrer Härte an der falschen Adresse. „Es ist ein sehr widerspenstiges Material“, meint er und grinst.

Noch vor fünf Jahren hätte er nie geglaubt, dass er eine eigene Firma gründen würde. Mit Ingwer hatte Ben gar nichts am Hut. Seine Liebe zur Knolle hat er erst später, und wie so oft durch Zufall, entdeckt. „Eigentlich fing alles in der Bar um die Ecke an“, berichtet Kettels gutgelaunt. „Der Geschäftsführer, der regelmäßig Gin Tonic- und Ginger Beer-Tastings veranstaltete, war nicht mit seinem Zulieferer zufrieden. Ich habe oft als Vermittler zwischen beiden fungiert. Eines Abends stand plötzlich die Behauptung im Raum, man könne Ginger Beer gar nicht selber, sondern nur industriell herstellen. Ich wollte das Gegenteil beweisen.“

Gesagt, getan. Zunächst stellte der Escher Sirup her, der im eben genannten Café vertrieben wurde. Immer mehr Menschen zeigten Interesse und so entschied sich Ben, mehr Zeit in das Projekt zu investieren. Am ersten Prototyp arbeitete er 2013, damals noch in seiner Münchener Studentenbude. Heute befindet sich die Produktionsstätte im oberbayrischen Holzkirchen. Mit einem anderen Unternehmer, der Dressings entwickelt, teilt er sich die überschaubare Manufaktur. Mit drei bis vier Helfern stellt er an einem Wochenende rund 2.000 Liter Konzentrat her. „Wir benutzen nur frischen Bio-Ingwer aus Peru“, versichert er. Die meiste Zeit gehe für das Putzen und Montieren der Maschinen drauf. In einem Jahr kommt der junge Unternehmer auf zirka 17.000 Liter. Sein Produkt, mit dem man verschiedene Cocktails, Schorlen und Tees zubereiten kann, vertreibt er mittlerweile auch in seiner Heimat. „Die Verbindung zu Luxemburg ist mir wichtig“, sagt Kettels. Trotzdem sei er sich nicht sicher, ob er im Großherzogtum denselben Erfolg mit „Ben’s Ginger“ erzielt hätte, da der Markt wesentlich kleiner und dadurch schwieriger sei.

Derselben Ansicht ist Chansel Dervisoglu. „Gerade im Bereich der Gastronomie ist es sehr schwer, sich in Luxemburg einen Namen zu machen. Viele Jungtalente werden übersehen“, ist der 36-jährige Koch überzeugt. Im Ausland stünden alle Türen hingegen offen. Auf seinem Weg nach Nürnberg machte er 25 verschiedene Zwischenstopps, unter anderem im Hotel-Restaurant Dahm, Sofitel, Max+Moritz, bei Luxlait und der Kommerzbank. „Ich wollte viele Erfahrungen sammeln, verstehen wie das Business funktioniert“, erklärt der Bissener. Er hat sich getraut und ein eigenes Restaurant auf Findel eröffnet, das er ein paar Jahre später wieder verkaufte. Vor knapp einem Jahr warf ein Kollege die Idee in den Raum, ein Lokal in einem Kongress- und Tageszentrum in Nürnberg zu eröffnen. „Ich hatte drei Monate Bedenkzeit, dann sagte ich zu“, erzählt Dervisoglu immer noch begeistert.
Seit acht Monaten lebt und arbeitet er nun in Mittelfranken. Täglich kauft der junge Chefkoch auf lokalen Groß- und Asiamärkten ein und lässt sich dort inspirieren. „Ich baue auf einer gehobenen französischen Küche auf und ergänze sie durch einen asiatischen Touch“, verrät der 36-Jährige. Dass er Koch werden würde, stand für ihn nicht immer fest. „Ursprünglich wollte ich Elektriker oder Pilot werden. Mit meinen schlechten Noten hat es mit Ach und Krach dafür gereicht, an der Hotelfachschule angenommen zu werden“, gesteht er.

Im Ausland stehen alle Türen offen.“ -Chansel Dervisoglu,
Chefkoch und Geschäftsführer

Die erste Zeit im Alexis-Heck sei eher ernüchternd gewesen. Im zweiten Jahr stand das Kochen wesentlich mehr im Vordergrund und in Verbindung damit viele verschiedene Wettbewerbe – „seitdem bin ich mit Herz und Seele dabei.“ An seinem Job liebt er die Abwechslung und den Kontakt mit den Menschen. Schließlich ist er für ein Team von insgesamt 22 Personen verantwortlich und ebenfalls im Service aktiv. In Nürnberg hat er sich bereits gut eingelebt. Trotzdem weiß Chansel, dass er nach diesem Lebensabschnitt weiterziehen wird. Bald nach Luxemburg zurückzukehren, reizt ihn momentan nicht.

Anders ergeht es Luc Wolff, der seit 1983 in Berlin lebt und dort über Umwege zu einer „Boutique“ mit Restaurant gekommen ist. Bei ihm fängt es langsam wieder an zu kribbeln. Wolff, der eigentlich Künstler ist und in den 1990ern an der Biennale in Venedig teilnahm, feilt derzeit an einer neuen Ausstellung. Die Zeit scheint reif für ein künstlerisches Comeback. Obwohl er in Berlin heimisch geworden ist, kann er es nicht gänzlich ausschließen, irgendwann wieder dauerhaft ins Großherzogtum zurückzukehren.
Was als „kleiner Laden für die Freundin gedacht war“, entwickelte sich enorm. 2006 kam ihm und seiner Gefährtin Heike Kaschny zum ersten Mal der Gedanke, ein eigenes Geschäft zu eröffnen. Zu diesem Zeitpunkt war es noch ein „Hirngespinst“, wie er betont, und „absolut nicht ernst zu nehmen“. Aber dann kam eins zum anderen – und zwar viel schneller als es dem Künstler anfangs lieb war.
Bei einem Spaziergang durch Charlottenburg entdeckte das Pärchen zufällig ein leerstehendes Objekt in einer kleinen Geschäftsstraße. Sie sahen sich um. Konkrete Absichten, es zu mieten, hatten sie zunächst nicht. Die Vermieterin, eine ältere Dame, und das Schicksal hatten allerdings andere Pläne für sie. Auf das Drängen der Dame hin stellte Wolff dann doch ein Geschäftskonzept auf die Beine: „Weil ich nun einmal gerne esse und trinke, so wie es in Luxemburg üblich ist, kamen wir auf die Idee, luxemburgische Spezialitäten zu verkaufen. Angeblich waren wir die einzigen sympathischen Bewerber“, lacht der 64-Jährig heute, denn die Vermieterin entschied sich sofort für Heike und ihn.

Weil ich nun einmal gerne esse und trinke, so wie es in Luxemburg üblich ist, kamen wir auf die Idee, luxemburgische Spezialitäten zu verkaufen.“
-Luc Wolff, Geschäftsführer des „Maufel“

Plötzlich waren beide Ladenbesitzer. Wolff begab sich auf die Suche nach Produkten, die sich eigneten: Schinken, Essig, Crémant, Weine, Schnäpse, Kaffee und Schokolade. Der Klassiker, die „Rieslingspaschtéit“, durfte natürlich auch nicht fehlen. Schon Jahre davor habe er sich an der perfekten Pastete versucht. Das hauseigene Rezept stellte er aus acht alten handschriftlichen Anleitungen zusammen und wandelte sie leicht ab. „Zum Mittagstisch boten wir alles an, was man in einem Backofen zubereiten konnte“, fasst er zusammen.

Aus der „Boutique“ mit Bistro erwuchs ein Restaurant. Neue Mitarbeiter wurden eingestellt, die Öffnungszeiten verlängert, die Küche professionalisiert und das Lokal vergrößert. „Mittlerweile haben wir uns auf Spezialitäten aus der ganzen Großregion ausgedehnt. Unsere Küche grenzt sich stark von der mediterranen ab. Vor allem unser Luxemburger Weißwein hat einen hohen Stellenwert“, erklärt Wolff. Es war nur eine Frage der Zeit, bis ein Restauranttester von „Gault&Millau“ zum „Maufel“ fand. „Ich war sehr nervös. Weil ich eine neue Gleitsichtbrille bekommen hatte, schüttete ich den Wein am Glas vorbei“, erinnert er sich. Doch aus der vermeintlichen Katastrophe wurde ein glücklicher Zwischenfall. Der Tester nahm es mit Humor und die Kritik fiel positiv aus. 14 Punkte gab es auf Anhieb.
Als Wolff in den 1980ern mit seinem VW-Bus nach Berlin tuckerte, hätte er das bestimmt nicht zu träumen gewagt. Beruflich kam er ja „ganz woanders her“. In die damals noch provinzielle Großstadt war er genau genommen gezogen, um Gartenbau zu studieren. Das Fach wechselte er und widmete sich der Kunst, erst der Malerei und später zunehmend einer konzeptuelleren Richtung, und anschließend überraschenderweise der Gastronomie.

Françoise Stoll

Journalistin / Gastronomie

Ressorts: Lifestyle, Multimedia

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Author: alommel

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