Louis Scholtès fait partie de cette nouvelle génération de chefs, qui ne font pas la course aux étoiles, mais préfèrent favoriser un véritable partage gastronomique, qui s’étale du producteur jusque dans l’assiette des clients.
Il a le sourire facile, un regard plein de malice et des yeux qui pétillent, quand il vous raconte avec enthousiasme quelles nouveautés culinaires il a concocté avec son équipe pendant la période de confinement. Ce qui étonne au premier abord, c’est ce côté presque enfantin qu’il dégage. J’oserai même le qualifier d’homme-enfant, mais ne vous y méprenez surtout pas. Il suffit d’observer Louis Scholtès en plein travail dans sa cuisine, pour littéralement voir l’expression de son visage changer du tout au tout. La mine devient sérieuse et les gestes précis. Le chef exécutif de l’hôtel Meliá Luxembourg est un passionné. Il ne triche pas.
«J’ai envie de faire plaisir aux autres et de créer de véritables moments de partage», aime répéter le jeune chef de 29 ans. «J’aime faire rêver les gens.» Formé à l’école Ferrandi à Paris, il aurait pu enchanter de fins gastronomes dans les plus prestigieux palaces du monde, mais si sa passion l’a amené au Luxembourg, ce n’est certainement pas par hasard.
«J’ai envie de faire plaisir aux autres et de créer de véritables moments de partage.»
«Je suis franco-luxembourgeois», révèle le jeune homme. «Mes arrières-grands-parents, du côté de mon père, ont quitté un jour le Luxembourg pour la France. J’ai grandi à Metz, mais j’ai toujours eu une très forte relation avec le Luxembourg et ça depuis l’enfance. J’ai mes racines ici et je suis tout particulièrement attaché à ce pays».
Il en est persuadé, les Luxembourgeois ont le goût pour la bonne cuisine et sont de fins gourmands. Sa passion pour la gastronomie? C’est de famille, bien évidemment. «On nous a toujours enseigné l’amour pour les bons produits et la bonne cuisine.»
C’est son arrière-grand père, Eugène, qui fonde au début des années vingt les «Cuisinières Scholtès» juste à côté de Thionville, à Manom. C’est ici que sont créés, quelques décennies plus tard, le four à pyrolyse et les plaques à induction. Comme des signes du destin? Peut-être.
En cuisine, c’est avec une grande fierté qu’il nous montre la pêche du jour, un poisson en provenance directe de Bretagne. «C’est du vrai poisson, avec une belle chair ferme». Il en est fier et ne le cache pas. «Je vais chercher mon poisson en Bretagne, chez un pêcheur que je connais depuis des années. On part même parfois ensemble en mer et on est vraiment devenu de véritables amis.» Le contact humain, voilà un facteur très important. Et avant tout, Louis Scholtès est un véritable amoureux de la Bretagne et forcément de la mer. Il va sans dire, qu’il se doit de ramener des produits frais et d’excellente qualité à ses clients. Mais il n’y a pas que cela qui compte à ses yeux. Le respect de l’environnement est également un critère essentiel pour ce travailleur acharné, qui n’a pas peur de faire bouger les choses. «Mon pêcheur local va pêcher les poissons respectueusement à la ligne, pendant la période autorisée. Il va respecter la bonne taille des poissons et les mettre à mort sans souffrance, grâce à l’abattage séculaire», révèle le chef Scholtès. Il s’agit d’une technique ancestrale japonaise qui permet de tuer le poisson sans douleur, en neutralisant le système nerveux de l’animal.
Il s’intéresse également aux différentes méthodes de conservation, qui sont parfois tombées dans l’oubli, car «les produits surgelés, c’est pas du tout mon truc.» Durant la période de confinement, il a créé avec ses équipes son propre pain et vient de lancer la préparation de son propre Koji, qu’il pourra ensuite utiliser pour faire, entre autres, sa propre sauce soja. «Je peux vous garantir, qu’à 100 kilomètres à la ronde, personne ne fait ça», souligne le chef. Le Koji s’obtient par une méthode de fermentation du riz, grâce à un champignon. Il s’agit d’une tradition japonaise très ancienne.
