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Rezept der Woche: Quinoa-Süßkartoffel-Kroketten mit Crème-Dip

Im Restaurant Mathes in Ahn an der Mosel vermählt Chefkoch Lucio Richiardi die traditionelle Seele des Restaurants mit den Aromen seiner Heimat Chile. Für revue hat er sich ein Menü auf Quinoa-Basis einfallen lassen. Weitere Rezepte gibt es in der aktuellen revue.

Zutaten

  • 1 große Süßkartoffel
  • 1 kleine Ingwerwurzel
  • 200 g Paniermehl
  • 5 Eiweiße
  • 200 g weiße Fairtrade-Quinoa
  • 200 g Mehl
  • 300 g Fromage blanc
  • 1 Schalotte
  • 10 g Schnittlauch
  • Saft von 1 Limette
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

  • Die Quinoa 10 Minuten in Salzwasser kochen.
  • Die Süßkartoffel schälen und in Stücke schneiden, 20 bis 30 Minuten in Wasser kochen, dann mit einer Gabel zerdrücken. Das Püree bei mittlerer Hitze in einen Topf geben und so viel Flüssigkeit wie möglich verdampfen lassen. Quinoa mit dem Püree vermischen, den Ingwer reiben und zugeben. Zwischen den Handflächen kleine Bällchen aus der Masse formen.
  • Die Eiweiße salzen. Die Bällchen zunächst in Mehl, dann im Eiweiß, schließlich im Paniermehl wenden.
  • Für den Dip: Schalotte und Schnittlauch fein hacken, unter den Fromage blanc geben und mit Limettenensaft vermischen. Mit Pfeffer – oder anderen Gewürzen
    wie Paprikapulver – nach Belieben würzen.
  • Die Bällchen in Öl bei 185 Grad etwa 2 Minuten frittieren.

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Quinoa

Quinoa enthält einen hohen Anteil an Mineralien, Aminosäuren und ungesättigten Fettsäuren. Sie ist eine gute Eiweißquelle für Vegetarier und ein Kohlenhydratlieferant bei Glutenunverträglichkeit. Seit Tausenden Jahren pflanzen die Bauern in den Anden Quinoa an. Sie ist dort bekannt als die „Mutter aller Körner“ oder das „goldene Korn der Anden“. Nie war der Anbau so profitabel wie in den vergangenen Jahren. 2016 explodierte die Nachfrage. Viele Agrarunternehmen stiegen in den Wettbewerb ein. In Folge von Überproduktion kam es zu einem Preissturz. Das fällt vor allem auf die kleinen Bauernbetriebe zurück. Die Industriellen entwickelten eine neue Sorte ohne Bitterstoffe, um den Geschmack zu verfeinern. Die natürlichen Bitterstoffe fördern jedoch das Wachstum der Pflanze und schützen sie vor Parasiten. Für diese Funktionen werden nun Pestizide eingesetzt. Etwa 50 Geschäfte in Luxemburg verkaufen Fairtrade-zertifizierte Quinoa, die ursprünglichen Sorten mit Preisgarantie für die Erzeuger.

Author: Dario Herold

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