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Rezept: Hähnchen in Riesling-Soße

Es braucht nicht immer die extravaganten Zutaten, um ein leckeres Gericht zu zaubern. Mit seinem Hähnchen in Riesling-Soße zeigt Marc Arend, wie einfach man den Gaumen verwöhnen kann. 

Zutaten (4 Portionen):

4 Stück Hähnchenkeule
und 4 Vorderbeine
200 g Möhren
100 g Sellerie
150 g Lauch
100 g Zwiebel
3 Knoblauchzehen
100 g Butter
250 g weiße Champignons
150 g Speck
1 Flasche Riesling von der Mosel
1 Lorberblatt
1 Nelke
100 g frische Petersilie
¼ l Rahm
2 Esslöffel Maizena
50 g eingelegte Silberzwiebeln

Für das Püree
600 g mehlige Kartoffel
¼ l frische Milch
150g frischer Bärlauch
Salz, Pfeffer und geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

Am Anfang… Das Gemüse in Mirepoix (Würfel von etwa
1 cm Durchmesser) schneiden. Die Champignons vierteln, den Bärlauch in feine Streifen und den Speck in Würfel schneiden. Die Kartoffel schälen und in Würfel zum Kochen schneiden.

Das Hähnchen und die Soße… Die Hähnchenstücke werden leicht in der Butter angebraten.Diese Stücke aus dem Bräter nehmen und das geschnittene Gemüse, die Champignons und den Speck in diesem Bräter anbraten, den Knoblauch hineingeben und dann mit dem Riesling ablöschen. Dann den Wein etwa zur Hälfte einkochen lassen und die Hähnchenstücke wieder hinzugeben, mit Wasser (oder Hühnerbrühe) auffüllen. Das Lorberblatt und die Nelke hinzugeben und etwa 45 Minuten kochen lassen. Wenn die Keulen weich sind, werden diese wieder entnommen und die Soße etwa zur Hälfte eingekocht.
Die in dem Rahm aufgelösten Maizena in die Soße geben,
um diese zu binden. Das Ganze kurz aufkochen lassen.
Dann die eingelegten Silberzwiebeln hinzufügen.
Die Gewürze, Salz und Pfeffer abschmecken und
wenn nötig ein wenig Luxemburger Essig hinzufügen.

Das Kartoffelpure mit Bärlauch… Die Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser weichkochen. Anschließend die gar gekochten Kartoffeln durch die Flotte-Lotte gießen und abtropfen lassen. Die Milch mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss in dem gleichen Kochtopf erhitzen, dann die Kartoffeln hinein passieren. Mischen, die Gewürze abschmecken und im letzten Augenblick den frischen Bärlauch unterrühren.

Text: Daniel Baltes  
Fotos: Philippe Reuter

web_Marc-ArendMarc Arend

…leitet seit 1997, gemeinsam mit seiner Frau Cynthia von Raaij, das Restaurant „Les Ecuries du Parc“ in Clerf. Seine Leidenschaft zur Kochkunst erklärt
der 49-Jährige mit „dem Spaß daran, etwas zu erschaffen, was anderen sichtlich Freude bereitet.“ Seit kurzem gibt Arend Kurse im Nordstad Lycée (NOSL) in Diekirch: „Ich will der Jugend den Weg in diesen wunderschönen Beruf ebnen und ihnen helfen, sich bewusster, regionaler und gesünder zu ernähren.“

Author: Dario Herold