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Schneetauglichkeit der Sternenküche

Alta Badia gilt seit Jahrzehnten als Genusshochburg in den Dolomiten. An einen Urlaub in Südtirol darf man demnach hohe Ansprüche stellen.

Aufgereiht wie grob geschliffene Steine eines strahlenden Colliers umrahmen zahlreiche Gipfel das Südtiroler Skigebiet Alta Badia. Auf die Terrasse der Pralungià Hütte blickt von Südosten her zunächst Santa Croce, dessen leicht gerötete Steilwand das weiche Licht der Nachmittagsstunden warm reflektiert. Nach Süden fädeln sich dann Lavarela, Cunturines, Tofana, Lagazuoi, die Setsas, der Col di Lana und schließlich die Marmolata, mit 3.343 Metern der höchste Berg der Dolomiten, nacheinander ein. Weiter schweift der Blick über die Sella Gruppe zur, über dem Teilort Corvara thronenden, Gipfelikone Sassongher.

Alta Badias rund 130 Pistenkilometer bieten zumeist weite Hänge und nahezu immer Aussicht auf das charakteristische Bergpanorama. Für alle, die sich vom kleinen Karussell Alta Badia nicht ausreichend gefordert fühlen, bietet sich eine Runde um die Sellagruppe, die „Sella ronda“ an. Vorwiegend rote Pisten verbinden auf dieser drei- bis vierstündigen Tour das Sellajoch, das Pordoijoch, den Campolongopass und das Grödner Joch. Für ambitioniertere Wintersportler stellt die Gebirgsjägerstrecke „Grande Guerra“ eine anspruchsvolle Alternative dar. Insgesamt etwa sieben Stunden lang führt diese, den Spuren des Ersten Weltkriegs folgend, zu einem besonderen Ziel: Am Ende wird der Fahrer mit der längsten Piste Südtirols belohnt. Sie verläuft vom Lagazoui direkt ins Tal und gilt als eine der schönsten Abfahrten im gesamten Skigebiet.

25161-KopieNeben dem Wintersport empfiehlt sich jedoch unbedingt eine weitere Beschäftigung, denn Alta Badia liegt schließlich in Italien, und dort wird auch auf Berghütten kultiviert eingekehrt und genussvoll gegessen. „Es ist Tradition hier, dass die Hütten alle noch in Familienbetrieb sind“, erklärt Dieter Niederkofler von der Ütia Pralungià mit leisem Stolz. Ütia heißt Hütte auf ladinisch, also der ursprünglichen Sprache der Region. Kinder lernen spätestens seit den 1970er Jahren in der Schule neben italienisch und deutsch auch wieder ladinisch, eine Sprache, die während der Zeit des Faschismus komplett verbannt wurde. Durch ihre Vielsprachigkeit begegnen die hiesigen Menschen dem Besucher in einer größeren Offenheit, und gleichzeitig vermitteln die heimeligen Hütten das Gefühl, heimzukehren, anstatt nur flüchtig einzukehren.

Alta Badia mit seinen Pisten verliert auch in den ersten Monaten des neuen Jahres keineswegs an Reiz.

24835-KopieNeben der Ütia Pralungià präsentieren auch in diesem Jahr wieder sieben weitere der zwölf Hütten Gerichte, die Sterneköche aus ganz Italien speziell für diese komponiert haben. Ein Wochenende bevor der alljährliche vorweihnachtliche Weltcup stattfindet, finden sich Repräsentanten der Sternenküche im Skigebiet ein und kochen jeweils ein Gericht anlässlich einer Skisafari höchstpersönlich. „Sciare con gusto“, Skifahren mit Genuss, nennt sich die, nun schon seit zwölf Jahren stattfindende, Veranstaltung. Die Sonne glitzert auf den frisch präparierten Hängen, und die kühle Dezemberluft atmet sich klar unter tiefblauen Himmel. So ist es nicht ganz einfach, einzukehren, anstatt weiter zu wedeln. Jedoch: es lohnt sich!

In der „Moritzino“-Hütte steht Marco Martini, der Sternekoch aus Rom, am Herd. Mit seinen „Tagliatelle di Seppia all’amatriciana“ gelingt es ihm unmittelbar, den Genuss von der Piste in die warme Hütte zu verlagern. Gleich hinter der Eingangstür erwartet Martini die Gäste und portioniert helle, in Streifen geschnittene vermeintliche Pasta behände aus prallvollen Schüsseln in die vordekorierten Teller. Irrtum, es handelt sich nicht um Teigwaren, sondern um Tintenfische in Bandnudelformat geschnitten. Diese überraschen in einem frischen Tomatensugo mit ihrem leichten und würzigen Aroma.

54548-KopieWeiter geht’s! Nach zwei kurzen Verdauungspisten steht in der „Ütià Bioch“ Simone Cantafio in Begleitung seines Sou-Chefs Luca Tegon und des Sommeliers Silvio Galvan am Serviertisch. Um zur Ütia zu gelangen, mussten die drei nur wenige Kilometer zurücklegen, ebensowenig wie die Zutaten ihres Gerichts, die, den Regeln des „zero kilometri“ entsprechend, lokal produziert wurden. Seit kurzem kocht Simone in der „La Stüa de Michil“ im Hotel „La Perla“, unten in Corvara. Erst im Dezember 2021 nahm er, mit seiner frisch zusammengestellten Brigade, dort den Löffel in die Hand. Bevor Simone nach Corvara gelangte, führten ihn seine Wege im letzten Jahrzehnt allerdings durch Küchen anderer Länder. In der Nähe von Mailand geboren, verbrachte er als junger Koch die ersten Jahre in Paris bei Georges Blanc. Danach erfuhr Simone mit den Brüdern Bras in Laguiole eine Prägung, die sich nicht nur in seiner respektvollen Haltung gegenüber der Natur und in seiner Philosophie des Kochens wiederfindet. Der wertschätzende und sensitive Umgang mit seinem Team und seinen Gästen bedeuten für ihn das höchste Gut. Durch die Arbeit mit den Brüdern Michel und Sébastien Bras, verbrachte Simone die letzten Jahre in Japan. Ohne Corona wäre er nun dort Chef eines eigens für ihn gebauten Restaurants. So gesehen hat die globale Wirkung des Virus in diesem Fall doch auch ihr Gutes!

36759-KopieDer Zwei-Sterne-Koch Alberto Faccani kocht üblicherweise in Cesenatico im „Magnolia Ristorante“. Heute steht er vor der Ütia I Tablà und legt Schweinebäckchen in kleine tiefe Teller. Auf diese gießt er aus einer Thermoskanne dampfend heiße Soße zu einem Mus aus Knollensellerie. Die Wintersonne müht sich redlich, aber in der Bergkälte, die vor der Hütte herrscht, kauen die Gäste schneller, als sie es ansonsten gewohnt sind. Etwas Wärme spendet glücklicherweise der begleitende Pinot Nero, dessen Aromen sich aufgrund der Höhe des Verkostungsortes besonders intensiv entfalten können. „Der mit der Höhe sinkende Luftdruck lässt Geschmacksnoten erkennen, die im Tal so nicht zum Tragen kommen“ betont Markus Valentini, der Wirt der Ütia Bioch, der auf seiner Hütte mit 1.096 verschiedenen Weinen über einen recht umfänglich ausgestatteten Weinkeller verfügt. Begleitet von begeisternden Erzählungen, verköstigt Markus seine Gäste, und wer sich unter so vielen Weinen zurechtfindet, vergisst auch keine Namen. Selbst Gäste, die schon seit Jahren nicht mehr auf seiner Hütte einkehrten, begrüßt der Hüttenwirt freundlich zurückhaltend mit Namen.

25322-KopieSchnell geht der Tag auf der Piste zur Neige. Der markante Sassongher wacht wie ein etwas zu breit geratener Obelisk über der Türmchenwelt der hiesigen Gipfel und wechselte im Laufe des Tages stets seine Lichtstimmung wie eine Laune. Aber er bleibt doch stets derselbe. Und selbst wenn die vorweihnachtliche Stille des Dezembers ihre ganz eigene Atmosphäre schafft, und „Sciare con gusto“ eben nun mal nur im Dezember stattfindet: Alta Badia mit seinen Pisten verliert auch in den ersten Monaten des neuen Jahres keineswegs an Reiz, die Berge nicht an Pracht und wer könnte schon etwas gegen einen gepflegten Einkehrschwung haben?

Text: Patricia Wohlgemuth // Fotos: Markus Kirchgessner

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Author: Philippe Reuter

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